[发明专利]一种黄豆素豆豉

摘要

一种黄豆素豆豉涉及一种佐餐调料，尤其是由黄豆制作的豆豉，本发明由黄豆、水、料酒、食盐、花椒粉、生姜、辣椒面制成，其特征在于该豆豉是通过以下的工艺制作而得的。本发明的豆豉改进了传统的制作方法，不但保持了传统豆豉的色、香、味，又减少其发酵过程中所产生的有害物质，食用更安全健康，且制作工艺简单，因此具有广阔的市场前景。本产品的豆豉不但是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值，不仅蛋白质含量高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。

主权项

一种黄豆素豆豉，由黄豆、水、料酒、食盐、花椒粉、生姜、辣椒面制成，其特征在于该豆豉是通过以下的工艺制作而得的：a、选取重量10～20份的优质黄豆，大小需基本均匀，充分成熟、表皮无皱、有光泽的黄豆，经分选去杂备用；b、将选好备用的黄豆倒入锅中翻炒20(15～25)分钟，使其黄豆表层呈金黄色，再加入重量5～10份的水煮30(25～35)分钟，得熟豆，熟豆以豆黄膨胀无皱皮、手感有劲、黄豆皮不易脱离为宜； c、煮好的黄豆沥水冷却，再接入曲料，曲料为毛霉和泸酿3.042米曲精，料先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，曲料与熟豆拌时要迅速而均匀；d、将步骤c拌匀的熟豆以丘形堆积于盘中央，保室温20～28℃，每8小时倒盘1次，经22～24小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持黄豆粒完整，得成曲；e、将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗，用手抓不成团为宜，然后沥干水，放入垫有稻草的箩内晾晒4～6小时；f、然后再将步骤e晾晒后的黄豆里加入料酒0.05～0.1份、食盐0.025～0.05份、生姜片0.01～0.02份、花椒粉0.005～0.01份，辣子面0.02～0.04份；g、将黄豆和配料搅拌均匀、放进土罐子里密封进行自然发酵，一个月后即可。