[发明专利]一种大蒜糟制即食品的生产方法

摘要

本发明公开了一种大蒜糟制即食品的生产方法。该方法采用原料处理—护色、硬化—风味浸渍液调配—浸渍—沥干—烘干—挂胶衣等工艺步骤分别制成含水量为23-27%大蒜糟制蒜脯即食品和含水量在5%以下大蒜糟制脆蒜即食品。本发明方法简单，生产成本低，适宜工业化生产，制得的产品，口味醇和鲜香，大蒜糟制蒜脯即食品，食用咀嚼筋道，宜作餐桌小菜，特别适宜老年人和牙齿不好的人群食用，大蒜糟制脆蒜即食品，口感脆香甘美，更适宜人们外出携带和休闲赋乐的方便休闲食品，为人们食用大蒜增添了一种新的大蒜制品。

主权项

一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1‑2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；步骤（二）护色硬化将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5‑3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；步骤（三）风味浸渍液调配取酿造红酒的酒糟100‑200g加纯净水15倍，常温浸泡1‑2h后，加热35℃‑55℃保温4‑6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150‑250g加纯净水15倍，常温浸泡4‑6h后，加热煮沸1.5‑2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至600g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒400g调整定容至1kg；制得风味浸渍液；步骤（四）浸渍将步骤（二）中沥干水分的蒜米与步骤（三）的风味浸渍液按重量份蒜：浸渍液=1：0.8‑1的比例混合并预热至85℃‑90℃，投入真空罐，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.086‑0.093MPa，维持温度在82℃‑86℃，时间180‑240min，然后破除真空在常温常压下浸渍18‑24h，浸渍结束后，再将蒜米连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；步骤（五）沥干将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；步骤（六）烘干将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65‑70℃下，烘制2‑3h，其间翻料2次，使水分含量达36‑40%，再调整温度在52‑58℃下，其间翻料3次，烘干到含水量为23‑27%，取出；步骤（七）挂胶衣将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6‑0.8%的卡拉胶溶液中20‑30S，然后捞出，沥干后，在75‑85℃处干燥20‑30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2溶液中进行处理后，捞出，于温度在60‑65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品。