[发明专利]一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺

摘要

本发明提供一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选；2）清洗除杂；3）蒸汽预煮；4）磨酱调味；5）杀菌冷却。杀菌后用冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，再入库。本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少香蕉酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高香蕉酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。香蕉酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

主权项

一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选：按先进先出进行分选，整个加工工艺控制在8小时之内；2）清洗除杂：将香蕉排列在传送带上，进入清洗，清洗时间控制在20—25秒，清洗溶液温度控制在35‑50度；3）蒸汽预煮：进行预煮，预煮温度为87‑92度，时间5‑6分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5‑4.0；4）磨酱调味：进行磨酱处理，搅拌器搅拌8‑10min后，加入1%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的1%明胶，0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min加入酱中，防止香蕉酱褐变和VC的损失；5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后用冷水降温，冷却水余氯量在0.5‑0.7mg/kg之间，再入库。