[发明专利]一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法，特点是具体包括：将禽胸脯肉、猪瘦肉和猪肥膘切小块后按100:88:11的比例混合后得到原料肉的步骤；将腌制辅料进行低温腌制的步骤；将橙子果渣在酸碱液、H2O2溶液中浸泡提取和仙人掌去刺、去皮、洗净，切成小块的步骤；将新鲜的银杏果肉和去皮的葛根分别常温真空干燥、粉碎，过筛，加入到沸水中煮沸提取，溶胀20分钟的步骤；将腌制肉片斩拌斩碎依次加入橙子果渣、银杏和葛根提取物和食用仙人掌总共斩拌7～10min的步骤；最后灌制、充填、打卡、烘烤、蒸煮、熏制、杀菌得到成品，优点是具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热量，良好风味与口感以及显著抗氧化作用。

主权项

一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法，其特征在于以橙子果渣、仙人掌、银杏果和葛根为原料，具体包括以下步骤：（1）原料肉制备将禽胸脯肉和猪瘦肉切成3～5cm厚的薄片待用，猪肥肉切成33～53cm3小块后待用；（2）低温腌制将腌制辅料混合按质量体积比43.032～45.032kg：3.5L的比例加入温水中调成糊状冷却至4℃，然后将腌制汁倒入猪肥肉中腌制24小时，再倒入禽胸脯肉和猪瘦肉薄片拌匀，在4～10℃，腌制24～48小时得到腌制肉；其中禽胸脯肉、猪瘦肉和猪肥膘的质量比为100:88:11；（3）橙子果渣和仙人掌的处理将橙子果渣按料液比1g:10mL的比例加入到浓度为1.5mol/L的氢氧化钠溶液，常温下处理35min后过滤，用流水冲洗至中性过滤取滤渣，将滤渣按料液比1g:8mL加入到pH为2的硫酸溶液中，55℃处理90min，用流水冲洗至中性，然后加入pH值为12的浓度为5%的H2O2溶液于55℃处理2 h，用流水冲洗至中性后放置于烘箱内50℃烘至含水量30～40%得到富含膳食纤维的橙子果渣；将食用仙人掌去刺、去皮、洗净，切成13～33cm3大小待用；（4）银杏和葛根的处理将新鲜的银杏果肉和去皮的葛根分别常温真空干燥、粉碎，过40～80目筛，将银杏果肉粉末和葛根粉末加入到沸水中煮沸提取，溶胀20分钟得到银杏和葛根提取物，冷却至4℃待用；其中银杏果肉粉末的添加量为0.6～1.25kg/L，葛根粉末的添加量为0.4～0.75kg/L；（5）制陷将腌制肉片切成33～53cm3的小块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min 后边斩拌边加入富含膳食纤维的橙子果渣；3～4min后加入冷却的银杏和葛根提取物；最后加入经处理的食用仙人掌，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的富含膳食纤维的橙子果渣的添加量为禽胸脯肉重的5～8%，所述的银杏和葛根提取物的添加量为每100kg禽胸脯肉重2L，所述的食用仙人掌的添加量为禽胸脯肉重的2.5～4%；（6）灌制将肉馅灌入口径60～70mm的牛肠衣中，每根长30～45cm；（7）烘烤采用烘烤温度65～80℃，烘烤45～60分钟，使肠的中心温度达55～65℃；（8）蒸煮将烘烤后的肠放入蒸煮间内，采用85～95℃热蒸汽处理1～2h；（9）熏制采用55～85℃的熏烟处理3～5小时或者采用90～110℃的熏烟处理20～45分钟，熏制后迅速风冷至室温；（10）杀菌采用85～95℃的热水浴中杀菌20～35分钟，得到橙子果渣功能性禽肉茶肠。