[发明专利]一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法

摘要

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，属于即食鱼制品技术领域。本发明即食鱼豆腐干的原料质量配方为：冻鱼糜30%-40%，淀粉8%-10%，大豆分离蛋白8%-9%，大豆油6%-7%，蛋清粉0.5%-1.0%，食盐1%-3%，葡萄糖0.2%-0.3%，TG酶0.1%-0.3%，其余为纯净水。制作方法：将冻鱼糜在半解冻状态下加入食盐擂溃10-20min；再加入大豆分离蛋白、大豆油、蛋清粉，搅拌均匀；然后加入TG酶、葡萄糖、淀粉和水，斩拌直至成为均匀细腻的糕状；然后物料经成型、蒸熟、真空油炸、卤制、真空包装并杀菌，冷却后即得到一种即食调理风味鱼豆腐干。本发明鱼豆腐干开袋即食，常温贮藏货架期达9个月，其弹性、韧性好，味道鲜美，营养丰富，是老少皆宜的健康即食调理食品。

主权项

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，鱼豆腐干的原料组成的质量百分比配方为：冻鱼糜30%‑40%，玉米淀粉8%‑10%，大豆分离蛋白8%‑9%，大豆油6%‑7%，蛋清粉0.5%‑1.0%，食盐1%‑3%，葡萄糖0.2%‑0.3%，谷氨酰胺转胺酶0.1%‑0.3%，其余为纯净水；制作步骤如下：（1）擂溃：将冻鱼糜在半解冻状态下用粉碎机粉碎成末，加入食盐擂溃10‑20 min，将鱼糜中的盐溶性蛋白和胶原性蛋白充分擂溃出来，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；（2）加料搅拌：按配方加入大豆分离蛋白、大豆油、蛋清粉，搅拌均匀；（3）加其余物料并斩拌：然后按配方加入谷氨酰胺转胺酶、葡萄糖、玉米淀粉和纯净水，斩拌10‑20 min直至成为均匀细腻的糕状；（4）成型、蒸熟制作鱼豆腐干坯：将糕状物料放到模具中拍实、摊平，成型2‑4 h，然后100℃蒸20‑25 min，得鱼豆腐干坯；（5）真空油炸：将蒸熟的鱼豆腐干坯在110℃的大豆油中真空油炸30‑35 s，工作压力为0.08 MPa，真空脱油25‑30 s；（6）卤制：麻辣风味鱼豆腐干：将真空油炸后的鱼豆腐干在100℃的麻辣风味调味液中卤制10 min；然后停止加热，继续卤制20‑30min；麻辣风味调味液：花椒粉:辣椒粉:大豆油:水质量比为1:2:10:50；或孜然风味鱼豆腐干：将真空油炸后的鱼豆腐干上撒上孜然粉，然后撒上适量芝麻油，鱼豆腐干:孜然粉:芝麻油质量比为100:5:2；或番茄风味鱼豆腐干：将番茄酱加入真空油炸后的鱼豆腐干中，鱼豆腐干:番茄酱质量比为100:15；（7）真空包装、杀菌：将卤制后的鱼豆腐干真空包装，并在115℃下杀菌15‑20min或高温150℃杀菌8‑10 min，冷却后即得到一种即食调理风味鱼豆腐干。