[发明专利]桃子醋的生产

摘要

本发明涉及一种用桃子制作100%原汁发酵醋的工艺；制备方法如下：原料选择、处理准备、拌曲、入坛发酵、加水酸化、淋醋澄清、陈酿着色、调配、瞬时灭菌、灌装。

主权项

主要工艺流程为：原料选择→处理准备→拌曲→入坛发酵→加水酸化→淋醋澄清→陈酿着色→调配→瞬时灭菌→灌装；（1）.原料选择：选择新鲜无病虫蚀的桃子、冰糖、黄米、糯米、小米等；（2）.处理准备：鲜桃清洗去核并瞬时高温烫漂杀青，冰糖粉碎至10目以下，将黄米、糯米、小米等浸渍，水层比米层高出20cm左右；浸渍时间：冬春气温15℃以下时为12‑16h；夏秋气温25℃以下时，以8‑10h为好；然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10min，向米层洒入适量清水，再蒸10min，沥干备用；（3）.拌曲：将黄米、糯米、小米等沥干米饭与烫漂杀青的桃浆混合（每80kg米饭加入蒸熟的桃浆20kg），拌入醋曲（2‑8%混合物料）及食品级蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂（1‑5%混合物料）； （4）.入坛发酵：酿醋的容器应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内；冬春陶坛外围麻袋或草垫保温，夏秋注意通风散热；酿造室内温度以25‑30℃为宜，经12h曲中微生物逐渐繁殖起来，24h后即可闻到轻微的醋香，36h后醋液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，醋香扑鼻；这说明糖化完全，酸化正常； （5）.加水酸化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主；为使糖化彻底，还要继续发酵3‑4d，促使生成更多的酒精；当酒液开始变酸时，每50kg混合物料加入清水 4‑8倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化； （6）.淋醋澄清：把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20‑24小时，然后淋醋（一般100kg混料可酿制桃醋450kg）；淋出的新醋用硅藻土（0.1‑5%）澄清可提高了桃子醋的蛋白稳定性，装缸密封一个月风味极好；（7）.陈酿着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40‑50d，夏秋季节20‑30d，醋液即变酸成熟；此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋；在桃醋中加入五香粉、焦糖色素等调味品经过1‑2年陈酿即为老陈桃醋，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好；（8）.调配：不同批次或档次的酿造醋相互按照一定的国家、地方或企业标准进行调配勾兑，使生厂的产品品质稳定，风味一致；（9）.瞬时灭菌：由于食用桃醋的pH较低，而且含有一定的香辛料成分，所以一般采用常压高温瞬时灭菌，杀灭其中的一些腐败菌、致病菌、病原菌；（10）.灌装：用塑料、玻璃或其他耐腐蚀食品级包装在GMP车间进行灌装，并立即封口、检验、贴标。