[发明专利]一种红枣味馒头的制备方法

摘要

本发明公开了一种红枣味馒头的制备方法，包括以下步骤：（1）和面；（2）压面；（3）整形；（4）成型、装盘；（5）醒发；（6）蒸制、冷却；（7）成品（；8）成品分装；本发明生产的馒头细腻光滑、有香味，加入的抹茶粉能清除机体内过多的有害自由基,能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质,从而保护和修复抗氧化系统,对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。

主权项

一种红枣味馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）和面将重量比为2‑3:1的小麦面粉和玉米面混合，加入酵母，并加入25‑30℃的温水和，用和面机慢速搅拌1‑3分钟，加入红枣汁，然后快速搅拌1‑5分钟，至面软硬适中，不沾手为止，所述的混合面粉、酵母、水和红枣汁的重量比为90‑100:1‑1.2:40‑45：4‑6；所述的红枣汁的制备方法为：将红枣清洗后沥干，进行微波干燥，微波功率为600‑700w，微波处理时间1‑1.5分钟，将微波处理后的红枣去核破碎，加其重量份5‑7倍的水，在95‑105℃的条件下蒸煮15‑25 分钟，然后将料液打浆，制得红枣浆，在‑10‑ ‑20℃下冷却30‑40分钟，然后逐渐升高温度，当温度在45‑55℃时，加入去离子水或者醋酸溶液，调节PH至3‑4，然后加入上述红枣浆重量2‑3%的果胶酶、1‑1.5%的木聚糖酶、0.3‑0.5%的纤维素酶进行酶解，酶解时间为2‑3小时，将酶解后的红枣浆在2800‑3000 r/min的条件下离心18‑25分钟，取上清液，过6‑8层纱布过滤，得到红枣汁；（2）压面将和好的面粉切块放入自动压面机中，加入2‑3%的抹茶粉和1‑2%的鲜奶香精，压制8‑10遍，压制面团表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡时即可进入整形机进行整形；（3）整形将压好的面块整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑，用塑料刮板切成适宜大小送入成型机；（4）成型、装盘将整形好的面块放入成型机，平铺于传送带上，均匀分切成重量为95‑105g的大馒头和重量为30‑35g的小馒头，将切割成型的半成品馒头从输送带上拿起，放于蒸制托盘中，放置时要求馒头合起面朝下，进行均匀摆放，半成品馒头摆放之间的距离控制在2.0‑2.5㎝，以防止有积压及醒发过程中的粘连现象，摆放过程中要求动作应轻缓，确保产品外观品质；（5）醒发将放有馒头半成品的托盘放于蒸车架上，蒸车架放满产品后或一批次生产结束应及时推入醒发房进行醒发，醒发员工及时记录蒸车号、数量、醒发温度、湿度以及进入醒发时间，醒发温度为36‑40℃，湿度为58‑70﹪，醒发时间控制在45‑60分钟，醒发后的馒头产品要求，达到起发效果，表面光泽，触摸表面柔软；（6）蒸制、冷却将醒发好的馒头产品拉出，醒发人员进行检查，发现不合格品，直接踢出不进入下道工序，发现未醒发好的馒头更换蒸车推进醒发重新醒发；检查合格的馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制温度为98‑102℃，蒸汽压力控制在0.03‑0.04Mpa，蒸制时间为12‑16分钟，蒸熟的产品应表面光滑、有光泽，无气泡、起皮、下塌及裂开等现象，蒸制结束后，将蒸车架推出至抽排风系统下进行冷却，当温度≤40℃时，即可将蒸车架上的产品推至包装车间进行分装；（7）成品馒头成品表面光滑、有光泽、有弹性，具有馒头产品特有的香气味，口感细腻，有嚼劲，内部起发效果较好，各种杂粮馒头颜色统一，其他指标同馒头成品指标；成品重量控制在100‑105g，小馒头类成品重量控制在30‑35g；（8）成品分装将冷却好的馒头用周转箱装，周转箱要干净、无杂质、无积水，产品装好以后每箱上面要盖上玻璃纸，按线路放好，产品分装过程中，应挑出破损、滴水严重、起发不好、严禁作为正品发放。