[发明专利]一种蟠桃保健醋加工工艺

摘要

本发明公开了一种蟠桃保健醋加工工艺，利用新疆特色资源蟠桃为主要原料，采用前液后固发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵过程中添加红枣、枸杞、稻壳、麸皮作为辅料，提供一种保存期长、营养丰富、有特殊保健作用、可广泛适用于各类人群的蟠桃醋。本发明通过以下步骤实现：(1)原料打浆，(2)护色、酶解，(3)酒精发酵，(4)成分调整，(5)醋酸发酵，(6)澄清、过滤，(7)灌装、杀菌等。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。

主权项

一种蟠桃保健醋加工工艺，采用前液后固发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵过程中添加红枣、枸杞、稻壳、麸皮作为辅料，提供一种保存期长、营养丰富、有特殊保健作用、可广泛适用于各类人群的蟠桃醋，其生产工艺如下：a.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；b.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃打浆后加0.03‑0.08％的异抗坏血酸钠护色，同时加10‑40mg/kg果胶酶处理，处理温度12‑18℃，处理时间12‑24小时；c.酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；d.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵温度25‑30℃，发酵时间8‑15天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；e.发酵蟠桃醋原料的选择：以酒精发酵结束的蟠桃酒为主要原料，添加质量分数为15‑25％的红枣，1‑5％的枸杞，1‑5％的稻壳，6‑12％的麸皮作为辅料，同时将原料进行杀菌，杀菌温度为95‑100℃，杀菌时间25‑30分钟；f.醋母的制备：将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中进行一级培养，于转速130‑200r/min，温度27‑33℃下，摇培2‑3天；将一级培养的培养液按6‑10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中进行二级培养，在转速130‑200r/min，温度27‑33℃下，摇培2‑3天；g.醋酸发酵：将经过二次扩大培养质量分数为8‑12％的醋酸菌液，加入到杀菌后的发酵原料中，进行醋酸发酵，发酵时间25‑40天，发酵温度28‑34℃，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为3.8‑7.0g/100mL；h.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加0.1‑0.4g/100mL的膨润土，充分混合后，澄清15‑24h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；i.过滤、灌装、杀菌：将澄清的蟠桃醋进行板框过滤，再用孔径为0.45μm膜进行二次过滤，然后以30s，135℃瞬时灭菌，在92‑95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证商业无菌。