[发明专利]一种即食调味扇贝的加工方法

摘要

本发明涉及一种即食调味扇贝的加工方法，其是将新鲜的、无污染的扇贝为原料，经清洗，盐水浸泡，蒸煮，剥壳取肉，再将扇贝肉去内脏及肠腺，清洗后进行腌制入味，烘干至扇贝肉的含水量控制在20％±2％，再经金属探测、包装，即得调味扇贝成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单。其腌制入味的调味料配比科学，增加了制品风味，咸甜适口。采用本发明方法制得的软烤扇贝食品较好保持了扇贝的外观形态和营养成份不变，并具有海产食品特有的香味，其色泽金黄，质地柔软，口感独特，味道鲜美，保存期长，食用方便。

主权项

一种即食调味扇贝的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤（1）原料的选择与预处理  选取新鲜、无污染的扇贝为原料，用流动水将扇贝进行清洗，去除扇贝表面的包括淤泥、沙子在内的杂质，然后采用浓度为3～5％的盐水浸泡 10～20分钟，盐水的用量以完全浸没扇贝为准；将盐水浸泡后的扇贝捞出后流水漂洗，沥水10～15分钟，去除扇贝表面的浮水；（2）蒸煮　将沥水后的扇贝置入蒸煮器内，控制水温度95～100℃，将扇贝进行蒸煮10～20分钟；（3）剥壳取肉　将蒸煮后的扇贝进行剥壳取肉，选用的扇贝肉要求个体完整、无破碎；（4）去内脏、肠腺　将所选用的扇贝肉放在操作台上摘去内脏及肠腺；（5）清洗　将去内脏、肠腺的扇贝肉用流动水清洗去除扇贝肉中残留的肠腺及碎壳，并沥干水分；（6）腌制入味　将清洗、沥干水分的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量0.3～1%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.7%、姜汁0.01～0.03%、蚝油0.03～0.1%、酱油0.02～0.06%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、鸡精0.1～0.5%、胡萝卜素0.1～0.5%、柠檬黄0.002～0.008%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC‑NA0.01～0.03%；（7）烘干　将调味后的扇贝肉均匀摆在烘干架车的烘干网，再置入烘干室内，烘干室设定温度为65～85℃，烘烤8～10小时，至扇贝肉的含水量控制在20％±2％；（8）金属探测、包装　将烘干后的扇贝肉经过金属探测，剔除不良品，分级包装，即得即食调味扇贝成品。