[发明专利]一种紫梗保健米醋

摘要

本发明提出了—种紫梗保健米醋，其技术方案为：原料按重量份：小米为40份、紫梗为160份，通过以下步骤制成：(1）浸泡小米5小时，把紫梗粉碎；(2）小米及紫梗投入发酵罐中，按重量加入4倍水，采用蒸汽蒸煮7小时后，待温度降至85℃时，加入淀粉酶，并保温40分钟；(3）待温度降至60℃，加入糖化酶、果胶酶，保温8小时，调节pH值为5;(4）待温度降至32℃，加入高温度活性干酵母，自然发酵75小时，当发酵结束，即成酒醪；(5）再拌入麸皮与粗糠进行醋酸发酵，然后淋醋，陈酿、过滤，即成紫梗米醋。本发明通过工艺步骤的控制，保证了醋酸发酵充分，充分利用了紫梗的有效保健成分。陈酿的醋具有明显的紫梗清香，酸味柔和，无异味。

主权项

一种紫梗保健米醋，其特征在于：采用的原料按重量份：小米为40份、紫梗为160 份，通过以下步骤制成：（1）、把小米浸泡5 小时，把紫梗粉碎；（2）把小米及已粉碎的紫梗投入发酵罐中，按重量加入4 倍水，采用蒸汽蒸煮7 小时后，待温度降至85℃时，加入淀粉酶，并保温40分钟；其中，淀粉酶的用量为小米重量的4‰；（3）待温度降至60℃，加入糖化酶及果胶酶，搅拌均匀，保温8 小时，调节pH 值为5 ；其中，糖化酶的用量为小米重量的4‰，果胶酶的用量为紫梗重量的4‰；（4）待温度降至32℃ ，加入高温度活性干酵母，充分搅匀，在罐体中进行保温，自然发酵75小时，当残糖浓度达到10oBx 以下时，发酵结束，即成酒醪；（5）、把酒醪从发酵罐中取出，按酒醪重量加入10% 的麸皮与10% 的粗糠，充分拌匀，然后装入淋浇塔进行醋酸发酵，待淋浇塔温度升到40℃ 时，将塔底酒醪淋入淋浇塔料中，降低温度至30℃ ，循环至酸度不再上升，醋酸发酵7天，总酸度为4%，为醋醅；（6）、淋醋：a 、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋酷为准，浸泡3小时后，淋出的醋称为头醋；b 、向淋浇塔内加入清水，以淹没醋酷为准，浸泡3 小时后，淋出的醋称为二醋；c 、淋过二醋的醋渣，再用清水浸泡3 小时，淋出的醋称三醋；d 、淋过二醋的醋渣，再次加入清水浸泡12 小时最后流出的醋液，测定总酸度在0.1% 以下，为四醋；三醋及四醋作下批浸泡醋醅用，淋醋完毕，及时出渣；（7）、陈酿：把头醋、二醋混合沉淀3 天，滤除底部的沉淀物，然后转入陶瓷坛中，陈酿时间为3—6个月；然后过滤，即成紫梗保健米醋。