[发明专利]一种低钠高钙型全蛤鲜味素的制备方法

摘要

本发明涉及以全蛤为原料制备低钠高钙鲜味素的方法。主体工艺包括蛤蜊蒸煮、壳预处理、蛤蜊肉酶解、复合氨基酸螯合钙合成及复配与造粒等工艺步骤。鲜蛤蜊洗净蒸煮，蛤蜊壳先经浸泡再经粉碎、水飞法处理、烘干得钙源蛤蜊壳粉；将蛤蜊肉打浆后以混合酶于50℃酶解3.5小时得复合氨基酸液，再按照复合氨基酸与氯化钙摩尔比为2∶1.10～1.15加入氯化钙溶液(氯化钙来源为钙源蛤蜊粉加盐酸转化而成)，于70℃和pH5、8、11三个梯度下共反应6小时，先以柠檬酸调至中性，再经过滤、冷冻干燥即得复合氨基酸螯合钙为主要成分的全蛤鲜粉。将全蛤鲜粉与淀粉、玉米糊精按3∶5∶1(重量比)复配、造粒、烘干即得成品。本发明工艺简便，产品低钠、高钙，味道鲜美。

主权项

一种低钠高钙型全蛤鲜味素的制备方法，包括如下步骤：蛤蜊蒸煮：将蛤蜊用自来水洗净后蒸煮5分钟，将壳、肉分别取出；蛤蜊壳预处理：将蛤蜊壳用0.05M盐酸浸泡1小时后刷洗去除表层杂质，经过烘干、粉碎过60目筛，再经自来水水飞法处理、100℃烘干即得低钠高钙型全蛤鲜味素制备用钙源蛤壳粉；蛤蜊肉的酶解：蛤蜊肉加入少量的水在高速组织捣碎机中打浆，取出后加入占蛤蜊肉重量0.57％的混合酶，于50℃酶解3.5小时，将酶解液取出离心去渣，上清液即为复合氨基酸液。采用甲醛滴定法求出上清液中复合氨基酸的摩尔数。复合氨基酸螯合钙的合成：先将钙源蛤壳粉按照化学计量关系加入盐酸转化成氯化钙，再按照复合氨基酸与氯化钙摩尔比为2∶1.10～1.15加入复合氨基酸液，于70℃按先后顺序调pH为5、8、11三个梯度，每个梯度反应两个小时，共反应6小时之后调pH至中性，冷却，过滤去除过量钙质，滤液经冷冻干燥或喷雾干燥即得复合氨基酸螯合钙为主要成分的全蛤鲜粉。复配与造粒：将全蛤鲜粉与辅料复配，再加入一定量的水，和成具有一定硬度的面团后用造粒机造粒。烘干与包装：放入100℃烘干箱中20分钟，定量装入玻璃瓶中，再经高温灭菌、热封即得低钠高钙型全蛤鲜味素成品。