[发明专利]冰鲜原汁扒鸡制作工艺

摘要

本发明涉及一种冰鲜原汁扒鸡制作工艺 ，制作工艺如下：1）活鸡进厂检验：2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；3）预冷：净膛鸡进行预冷，预冷池温度保持10～12℃预冷20～30分钟；4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液；5）腌制：将注射后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8～12小时,6）整形：将腌制后的净膛鸡盘成传统扒鸡形状；7）油炸：将整形后的净膛鸡油炸5分钟；8）煮制：将汤汁煮沸后放入油炸后的鸡，煮制20～30分钟，后闷制4小时；起锅后放入物料车冷却；9）真空：经冷却后的扒鸡进行真空包装；10）速冻：将真空包装的扒鸡速冻至零下18℃；11）包装：将速冻后的扒鸡检验，装箱；12）冷藏：将装箱的扒鸡放入冷藏库，入库冷藏，冷藏库温度零下18℃。

主权项

一种冰鲜原汁扒鸡制作工艺 ，其特征在于：制作工艺如下：1）活鸡进厂检验：查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；3）预冷：挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10～12℃预冷20～30分钟；4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成：D‑异抗坏血酸钠0.03～0.04％，白砂糖1～1.2％，复合磷酸盐0.9～1％，鸡味增香膏0.6～0.8％，汤汁20～25％，饮用水72～78％；各组分之和为100%，所说的汤汁是400000g水中加入5000g料包，盐10000g；所说的料包按重量百分比组成：干姜5～7％，丁香2～4％，肉桂20～28％，肉豆蔻2～4％，陈皮5～7％，茴香5～8％，草果5～8％，芦巴子3～6％，八角18～24％，草寇5～7％，沙仁5～7％，白蔻5～7％，白芷5～7％，山奈5～7％，花椒3～5％，各组分之和为100%；5）腌制：将注射后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8～12小时, 所说的腌制液按重量百分比组成：白砂糖1～1.2％，汤汁20～25％，饮用水73～78％，料包2～3%；各组分之和为100%；    6）整形：将腌制后的净膛鸡盘成传统扒鸡形状； 7）油炸：将整形后的净膛鸡在油炸机中油炸5分钟，油温保持在160～170摄氏度； 8）煮制：将汤汁煮沸后放入油炸后的鸡，每锅500～600只，煮制20～30分钟，汤汁温度100℃，后闷制4小时，汤汁温度保持在92～95℃，起锅后放入物料车冷却； 9）真空：经冷却后的扒鸡用真空机进行真空包装； 10）速冻：将真空包装的扒鸡进入速冻间速冻至零下18℃； 11）包装：将速冻后的扒鸡检验，装箱； 12）冷藏：将装箱的扒鸡放入冷藏库，入库冷藏，冷藏库温度零下18℃。