[发明专利]一种黄桃罐头的生产工艺

摘要

本发明公开了一种黄桃罐头的生产工艺，具体包括以下步骤：1、清洗；2、切瓣；3、挖核；4、淋碱去皮；5、清洗；6、修整、分级；7、称重，8、糖液的配制；9、装罐、真空封口；10、杀菌冷却；11、运输、干燥。上述工艺生产出的黄桃罐头充分保留了黄桃特有的水果风味，同时又能保持桃肉坚挺，具有一定的硬度和良好的口感。此产品不仅能供消费者直接食用，而且还能作为烘焙产品的优良辅料使用。

主权项

一种黄桃罐头的生产工艺：具体包括以下步骤：(1)清洗：将精选的黄桃放入水槽中用水冲洗，除去表面泥沙和污物；(2)切瓣：用切半机沿黄桃的合缝处纵切成两半，控制切瓣不因歪斜而造成大小瓣；(3)挖核：准确将黄桃的核挖出，核窝呈圆弧形，不得有缺口或破损；(4)淋碱去皮：将去核的果片核窝朝下，置于淋碱去皮机的链排上，淋碱条件为NaOH溶液浓度10‑13％，温度90‑98℃，淋碱时间为40‑90秒，时间长短视原料成熟度而定，一般应去尽全部皮而不去掉果肉为适度；(5)清洗：去皮后的果片立即用流动水冲洗碱液残留，并用0.2％柠檬酸中和；(6)修整、分级：用不锈钢刀具修除轻微机械伤、斑点和毛边，切去核尖、残留果皮及干疤，剔除不合格块片，保持块片美观，并按大小分别放在塑料筐中；(7)称重：按色泽、大小进行挑选，要求同一罐中块片色泽一致，大小均匀，按规定固形物重量称取块片，严格控制固形物最大装罐量；(8)糖液的配制：配汤用水应符合饮用水标准，将夹层锅中的清水煮沸，再加入白砂糖入锅煮5分钟，在糖液中加入1‰柠檬酸，0.2‰D‑异抗坏血酸钠(抗氧化剂)搅拌溶解(出料前加入)，过滤后用料泵送入贮桶中；(9)装罐、真空封口：将称重后的块片装入经消毒后的空罐中，加盖经消毒后的罐盖盖在注入糖液的罐上迅速用真空封罐机封口，要求封罐机真空度为0.02‑0.4Mpa，封口紧密度≥60％，迭接率、完整率≥50％，封口后目测检查封口质量，剔除封口不良罐；(10)杀菌冷却：糖水类罐头为酸性食品罐头。采用常压杀菌，杀菌时间18‑25min，杀菌温度98‑100℃。杀菌后的罐头移至锅外水池迅速冷却至罐中心温度40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染，冷却水最终余氯含量不低于0.5PPM；(11)运输、干燥：将杀菌冷却后的罐头输送至仓库，干燥放置，等待出厂。