[发明专利]两步醋酸发酵法生产食醋的方法

摘要

本发明公开了一种两步醋酸发酵法生产食醋的方法，属于食醋酿造技术领域，解决传统方法醋酸发酵酒精耐受度低、发酵周期长、产酸速率低的问题。包括以下步骤：将高梁粉、玉米粉、大米粉和水搅拌均匀，再添加高温淀粉酶液化；液化后降温，添加大曲、糖化曲、红曲、酿酒酵母及生香酵母，酒精发酵得到酒醪；采用两步醋酸发酵法，先对酒醪进行拌醅，加入经液态扩大培养好的醋酸菌进行初级醋酸发酵，待上述醋醅酒精度下降至6~5°时，拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵；封醅；熏醅；淋醋；过滤；包装成品。本发明能够有效转化高度酒精，提高了单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统固态醋酸发酵方法的风味。

主权项

一种两步醋酸发酵法生产食醋的方法，其特征是包括以下步骤：（1）原料液化：将高梁粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3.5～4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.2~0.3%的高温淀粉酶，95~100℃温度下液化1小时；（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9~10°；（3）醋酸发酵：采用两步醋酸发酵法a. 初级醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×108个/mL，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6~10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39~42℃时，进行翻醅；上述醋酸菌的液态培养基成分：葡萄果汁18~25%，酵母膏1~2%，乙醇5~7%，微量元素0.01~0.02%，其余为水；b. 二级醋酸发酵：待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6~5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4~0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4~6d；（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8~10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。