[发明专利]一种苹果醋的生产方法

摘要

本发明提供一种苹果醋的生产方法，该发明是针对苹果醋醋酸发酵过程中，由于停电、停水等原因，对温度、风量、菌种等因素产生影响而造成酒精未转化完全，醋酸含量不再增大，醋酸含量在2.0%-4.0%，酒精含量在1%-3.9%的半成品酒醋的处理方法。本发明是在正常发酵液中加入5%-35%的半成品酒醋，按照正常条件进行发酵得到合格的苹果醋，既促进了半成品的转化，变废为宝，降低生产成本，又缩短了发酵周期5-15小时，提高了生产效率。

主权项

一种苹果醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）酒精发酵：将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至16‑18Brix,加入体积百分比0.02‑0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃‑25℃进行酒精发酵5‑8天，酒精百分含量为体积百分比6%‑10%时停止发酵；（2）醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的8%‑10%，在32℃‑35℃下进行发酵；（3）酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比5%‑35%的半成品酒醋，在32℃‑35℃，发酵30—55小时，醋酸含量为4.1‑7.0g/100ml，酒精含量＜0.5%时，发酵结束，得到苹果醋成品；（4）苹果醋的杀菌和过滤：将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115‑135℃持续3‑5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。