[发明专利]用红枣制备酵母味素的方法

摘要

一种用红枣制备酵母味素的方法，包括制备红枣汁、制备酵母菌种子液、制备酵母菌泥、酵母菌破壁、酶钝化处理、浓缩、干燥步骤。采用本发明实施例1制备的酵母味素经测试，酵母味素得率为9.78g/L，干物质含量95.4％，总氮含量为5.12％，氨基酸态氮为2.39％，核酸含量为0.41％，达到了标准《GB/T 23530-2009酵母抽提物》风味型产品的要求，可作为食品调味品。

主权项

一种用红枣制备酵母味素的方法，其特征在于它包括下述步骤：(1)制备红枣汁将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣，加入红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95～100℃热处理1小时，分离红枣原汁，向枣渣中加入红枣质量3倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95～100℃热处理30分钟，分离红枣原汁，合并两次提取的红枣原汁，过滤、离心分离、减压浓缩，浓缩至可溶性固形物为15％，制备成红枣汁；(2)制备酵母菌种子液将啤酒酵母菌或产朊假丝酵母菌转接到麦芽汁固体斜面培养基中，30℃培养24～28小时，培养后转接到装有麦芽汁的三角瓶中，30℃扩大培养24～28小时，将三角瓶中的培养液转接到装有可溶性固形物为10％的红枣汁的玻璃瓶中，30℃扩大培养24～28小时，再将玻璃瓶中的培养液转接到装有可溶性固形物为15％的红枣汁的种子罐中扩大培养，接种量为可溶性固形物为15％的红枣汁体积的2％～4％，160～250转/分钟搅拌，30℃培养24～28小时，制备成酵母菌种子液；(3)制备酵母菌泥向步骤(1)制备的可溶性固形物为15％的红枣汁中加入NH4H2PO4或尿素、硅酮油，每升可溶性固形物为15％的红枣汁中加入NH4H2PO4或尿素1.98～7.72g、硅酮油3g，制成酵母菌培养液；将酵母菌培养液用管式蒸汽杀菌器在125～130℃杀菌5秒，冷却至30℃，输送到发酵罐中，接入酵母菌培养液体积2％～4％的酵母菌种子液，通入无菌空气，保持通气率为1.0～1.4m3/(min·m3)，160～250转/分钟搅拌，28～32℃培养36～60小时，离心分离发酵液，沉淀中加入无菌水，离心，得到酵母菌泥；(4)酵母菌破壁将步骤(3)得到的酵母菌泥转移到破壁罐中，添加酵母菌泥质量2倍的水，制成酵母菌悬浮液，用0.1mol/L的NaOH水溶液调节酵母菌悬浮液的pH值至7.0，添加酵母菌悬浮液质量3％的食盐，搅拌，50℃破壁处理8小时；(5)酶钝化处理将步骤(4)破壁处理后的酵母菌悬浮液置于加热罐中，升温至85～90℃，保温15分钟，离心分离，得到酵母菌水解液；(6)浓缩将步骤(5)得到的酵母菌水解液减压浓缩，浓缩至浓缩液的总氮含量为5％，得到酵母味素浓缩液；(7)干燥向酵母味素浓缩液中添加其质量20％的麦芽糊精，混合均匀，用离心式喷雾干燥机进行干燥，进风温度为110℃，制备成酵母味素。