[发明专利]以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法

摘要

本发明公开了一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，特点是包括将新鲜或解冻的鲐鱼头去鳃，捣碎均匀，添加原料质量2倍的水，添加1200~1500U/g的风味蛋白酶，40~50℃酶解5~8h，制备得到酶解液的步骤；然后在酶解液中添加质量为酶解液2~3%的木糖和1~2%的甘氨酸，110~120℃进行美拉德反应50~70min的步骤；最后按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1~2%、味精0.2~2.4%、蔗糖1~2%，加热煮沸5~8min，罐装后80~100℃杀菌15~20min，得到海鲜调味品的步骤，优点是口感适宜、味道鲜美、具有浓厚海鲜味并且常温下保质期能达到12个月以上。

主权项

一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）酶解液的制备将新鲜或解冻的鲐鱼头原料去鳃，捣碎均匀后，添加原料质量2倍的水，按每克原料1200~1500U的量添加风味蛋白酶，40~50℃酶解5~8h，灭酶后取上清液，得到的上清液即为酶解液；（2）美拉德反应产物的制备在步骤（1）得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量为酶解液质量的2~3%、甘氨酸添加量为酶解液质量的1~2%，然后在110~120℃条件下反应50~70min，即得到美拉德反应产物；（3）调质以步骤（2）得到的美拉德反应产物为基料，按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1~2%、味精0.2~2.4%、蔗糖1~2%及桂皮、八角茴香适量，加热煮沸5~8 min，罐装后80~100℃杀菌15~20min，即得到海鲜调味品。