[发明专利]泡椒猪皮的加工方法

摘要

本发明涉及一种泡椒猪皮的加工方法，其方法为：(1)原料预处理；(2)生物发酵液的配置：按照发酵液总量8～10％的量接种菌比为1∶1植物乳杆菌和啤酒片球菌，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液；(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h。本发明克服了传统工艺产品质量不易控制、质量不稳定、亚硝酸盐含量超标、产品口感发硬等缺点，并且缩短了发酵周期，并且采用酶嫩化技术解决了泡椒猪皮口感发硬的技术难点。

主权项

一种泡椒猪皮的加工方法，其特征在于：其方法为：(1)原料预处理：量取一定量的纯净水，将猪皮倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3～5分钟起锅，起锅后的猪皮放入冷水中冷却至室温，将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料的大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8cm，宽度0.5～1.0cm切分，将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理20～30min后再煮制至猪皮熟，起锅冷却后放入消毒过的容器中；(2)生物发酵液的配置：称取一定量纯净水，加入3～5％的食盐、2～3％的白砂糖，1～2％的葡萄糖、0.1～0.3％花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，4～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5～8％的番茄汁，按照发酵液总量8～10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1∶1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液，此时菌量达107～108个/mL；(3)猪皮发酵：将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h，产品包装后辐照杀菌即成成品。