[发明专利]将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺

摘要

本发明涉及一种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，具体包括如下步骤：(一)大米粉碎磨浆连续蒸煮糊化酶化过程，(二)发酵过程：包括酵母培养罐、前发酵罐、后发酵罐；(三)勾兑；(四)煎酒。利用耐高温淀粉酶，将原料大米粉碎磨浆，经高温连续蒸煮糊化酶化，用泵经管道输送，进行黄酒酿造。本发明有益的效果：1、彻底解决了米泔水(污水)的排放和处理问题，解决了浸米工序的淀粉损耗问题。2、利用耐高温淀粉酶进行高温连续蒸煮糊化酶化，使得能对大米进行彻底糊化，酶化均匀。3、大米原料经高温连续蒸煮糊化及耐高温淀粉酶作用后，料液流动性好，易于管道输送，清洗方便，卫生情况良好，不易染菌。机械化程度高，易于自动化控制，大大提高了劳动生产率。

主权项

一种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，其特征是：具体包括如下步骤：(一)、大米粉碎磨浆连续蒸煮糊化酶化过程(1)、定容：大米用水浸泡3小时，带米浆水用砂轮磨磨浆，按照大米(干)∶水＝1∶2左右的质量比例加水，至定容罐规定刻度，按0.4～0.6kg/(吨干大米投料量)的比例添加耐高温淀粉酶；搅拌均匀；(2)、经蒸汽物料混合器和维持管道，进行高温连续蒸煮糊化酶化：温度102～107℃，作用时间维持15分钟；(二)发酵过程(1)、酵母培养罐：(1.1)、糊化酶化后的料液冷却至温度60～65℃，加入50～80单位/kg原料的糖化酶和6～8％原料量的麦曲进行糖化，糖化温度58～62℃，时间4～5小时，然后用磷酸或乳酸调节PH至4.0，此时醪液的外观糖度15°Bx，还原糖8％以上；(1.2)、冷却接种：将糖化醪冷却至28～30℃，接入干酵母，接种量为原料重量的1％，干酵母在接入前需活化；(1.3)、恒温培养：酵母接入后在28℃培养16～20小时，耗糖率40％；(2)、前发酵罐：(2.1)、将糊化酶化后的料液控温28℃入罐，酵母培养液的接种量为重量比10％，麦曲按投料大米重量的5～10％同时加入；(2.2)、接种后8～10小时，品温开始上升至32℃时，开启压缩空气进行开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每2小时形用压缩空气进行开耙一次；(3)、后发酵罐：(3.1)、待前酵酒精度达到13％vol，将料液冷却至13～16℃，泵入后酵罐；(3.2)、后发酵总时间15～20天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥16％vol、酸度3.5-8.5g/L；(三)勾兑：根据生产产品要求，确定半成品或成品的各项理化指标；(四)煎酒。