[发明专利]一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法

摘要

本发明公开了一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法：取蒸熟的鸡肉干燥制成过80目筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度0.50％～0.75％的食用碱性水溶液中，加热至70℃～80℃保温15～30min，然后冷却至室温后用人体可接受的酸性水溶液调pH为6.8～7.2，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶液质量的3～5％的蔗糖或葡萄糖、0.01～0.03％的乳酸钙，加热至85～90℃保温30～60min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，按待发酵鸡肉粉溶液质量的3～5％接种乳酸菌，在40～45℃的发酵温度下发酵44～48小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐。本发明采用碱预处理提高鸡肉蛋白的溶解性，根据蛋白质酸凝固的特点结合发酵工艺利用乳酸菌发酵产酸形成鸡肉蛋白凝固体鸡肉豆腐。

主权项

一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于所述的方法为：取蒸熟的鸡肉干燥制成过80目筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度0.50％～0.75％的食用碱性水溶液中得到鸡肉粉溶液，鸡肉粉与食用碱性水溶液的质量 比为5∶95～105，鸡肉粉溶液加热至70℃～80℃保温15～30min，然后冷却至室温后用人体可接受的酸性水溶液调pH为6.8～7.2，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶液质量的3～5％的碳源、鸡肉粉中性溶液质量的0.01～0.03％的乳酸钙，所述碳源为蔗糖或葡萄糖，加热至85～90℃保温30～60min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，待发酵鸡肉粉溶液中按待发酵鸡肉粉溶液质量的3～5％接种乳酸菌，在40～45℃的发酵温度下发酵44～48小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐；所述乳酸菌是以灭菌的纯牛奶为培养基，按纯牛奶质量0.2％～0.3％的比例接种乳酸活菌粉，于38～42℃温度下培养9～11h后置于4～10℃下放置10～14h得到，所述乳酸活菌粉为保加利亚乳杆菌冻干菌粉、嗜热链球菌冻干菌粉中的一种或两者按任意比例混合的混合菌粉，所述乳酸活菌粉中活菌数为1×1011cuf/g以上。