[发明专利]一种富氨基酸醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种富氨基酸醋的制备方法，为了解决现有的陈醋生产工艺不适用于添加高蛋白物质作原料的生产问题，包括以下步骤：(1)蒸料：将高粱倒在润料池内，加入高粱重量0.4～0.6倍的水搅拌均匀，蒸料后加入高粱重量0.2～0.9倍的高蛋白原料，搅拌均匀得混合料；(2)酒精发酵：加发酵剂和复合水解蛋白酶发酵19～21天；(3)拌醅；(4)醋酸发酵：将新醅进行醋酸发酵9～12天，得醋醅；(5)熏醅；(6)淋醋；(7)陈酿。本发明与现有技术相比，生产成本低，操作简便，易于推广，按照本发明方法生产的陈醋氨基酸含量为现有产品的四至七倍，营养价值高，风味独特，具有很大的市场潜力。

主权项

一种富氨基酸醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)蒸料：将高粱倒在润料池内，加入高粱重量0.4～0.6倍的水搅拌均匀，蒸料1～2小时，然后加入高粱重量0.2～0.9倍的高蛋白原料，搅拌均匀得混合料；(2)酒精发酵：将混合料降温到20～28℃，加发酵剂和复合水解蛋白酶，发酵剂的加入量为高粱和高蛋白原料总重量的0.4～0.6倍，复合蛋白水解酶的加入量为高蛋白原料重量的0.0025～0.0035倍，搅拌均匀后装入发酵缸，敞口发酵5～7天，再封缸进行酒精发酵19～21天；(3)拌醅：将酒精发酵后的原料中加入高粱重量1～1.5倍的辅料，搅拌均匀，装缸后迅速封口，得新醅；所述辅料为谷糠、稻壳或麸皮，或者它们以任何比例的混合物；(4)醋酸发酵；将新醅进行醋酸发酵9～12天，得醋醅；(5)熏醅：将醋醅，装入熏缸中熏制4～6天；(6)淋醋：将熏制的醋醅浸泡6～8h，进行淋醋，然后煮沸4～6分钟，得新醋；(7)陈酿：将新醋放入陈醋池中，陈酿9～12个月，即得成品。