[发明专利]一种发酵生产风味板栗仁的方法

摘要

本发明提供了一种发酵生产风味板栗仁的方法，属于食品加工技术领域。本发明的工艺为以板栗仁和板栗浆为原料，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，通过复合菌种发酵作用，改善板栗仁的风味与营养价值，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。本发明的优点是，采用发酵工程技术，开发了一种具有乳酸发酵风味的高营养板栗食品、酸味柔和，营养丰富，同时保持了板栗固有的金黄色，是新型纯天然板栗发酵制品。采用本发明的板栗仁发酵方法，可生产发酵板栗仁、发酵板栗罐头等休闲板栗食品，具有广阔的市场发展前景，为板栗深加工提供了一条新的途径。

主权项

一种发酵生产风味板栗仁的方法，其特征在于将板栗仁加入板栗浆中，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，0-35℃下发酵培养4-20小时，然后再将板栗仁进行调味和包装，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。其工艺为：(1)发酵剂的制备：将乳酸菌接种到8-10％的脱脂奶粉培养基中，在37℃静止培养12-18小时，得到乳酸菌发酵剂。将酵母菌接种到液体PDA培养基(去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，pH自然)中，30℃150转/分钟振荡培养1-2天，得到酵母菌发酵剂。(2)板栗浆的制备：板栗熟化去壳去衣后，以1∶10的比例(质量比)加入无菌水，高速组织捣碎机粉碎，再加入1-5％的葡萄糖和0.3％的柠檬酸(以占板栗浆的质量计)，搅拌使其溶解，制得板栗浆。(3)板栗的发酵生产：在板栗浆中接入1-10％(菌种与栗浆体积百分比)的干酪乳杆菌发酵剂，20-35℃下发酵培养2-4小时；再加入1-10％的酵母发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比)，在35℃下发酵培养，培养时间为半小时。然后加入熟化的板栗仁，在0-35℃发酵5-20小时。(4)板栗仁的调味与包装发酵结束后，板栗仁在糖浓度为10-60％，糖酸比为100∶1的调味液中真空浸泡12-24小时，真空包装后115℃采用反式灭菌20分钟，冷却即可。