[发明专利]一种盐水鸭老卤及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种盐水鸭老卤及其制备工艺，该老卤将八角、桂皮、丁香等配料加水熬煮制备得到新卤后，加入鸭胚复卤5次，得到的盐卤再加入制备新卤所用的配料用量的1/2，加水熬煮后制备得到老卤。本发明老卤卤水清澈，香味绵延悠长，能有效去除鸭子的腥味，由此制作的盐水鸭带有独特的醇香风味。

主权项

一种盐水鸭老卤，其特征在于它是按照如下工艺制备得到的：a、新卤的制作：1)称取小葱50～90份和生姜90～110份，预处理，生姜砸碎待用；2)称取各种香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂叶1～3份、陈皮4～6份、甘草4～6份、草果2～6份，荜拨1～3份，并将香辛料包扎制成香料包；3)将水9000～11000份倒入夹层锅内，倒入食盐3600～4000份，加热熬煮，煮开后撇去浮沫，不要将浮沫打散；4)然后将香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；5)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，0-4℃贮存；b、老卤的制作：1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理，生姜砸碎待用；2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料包扎制成香料包；3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水直至重量达到配制新卤时所用水的重量，制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内加热熬煮，煮开后将浮沫撇去，不要将浮沫打散；4)捞尽卤水表面的浮沫后，将按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量的食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准，即不再添加，捞净表面浮沫；5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；6)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，在0～4℃环境贮存。