[发明专利]一种鸡骨肉干及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡骨肉干及其制备方法。该方法包括：预处理、高温蒸煮、鸡骨搅碎、猪皮胶制作、混合斩拌、腌制、装模抹平、固化成型和热风干燥。本发明以新鲜鸡壳为原材料，配方中均采用生产中价值低廉、容易获得的原材料，研制休闲食品——重组型鸡骨肉干制品，可实现鸡肉加工下脚料的综合利用，提高经济效益；本发明鸡骨肉干富有弹性和咀嚼性，无硬的颗粒感，肉色表面富有光泽，滋味鲜美，口感适宜，具有鸡肉香味，无异味以及外来杂味，水分含量在15～20％之间，钙和磷含量较高，是很好的补钙休闲食品。

主权项

一种鸡骨肉干的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)预处理：将鸡壳去掉残留的皮和脂肪；剖去黑膜和血污；剔除碎肉，碎肉待用；粗碎成块状，得到鸡壳块；(2)高温蒸煮：将鸡壳块高温蒸煮，冷却后将鸡壳块上残留的残肉剔除；(3)鸡骨搅碎：将蒸煮后的鸡壳块搅拌粉碎，得到鸡骨泥；(4)猪皮胶制作：a、将猪皮除去附着的脂肪，洗净；b、取1.5kg～3kg猪皮加水煮沸，捞出，粗碎后过筛；c、再加入1.5kg～3kg水，在110℃～130℃煮15min～40min，打成细浆，过筛，得到猪皮胶；(5)混合斩拌：将步骤(4)所得猪皮胶用3.5kg～7.5kg水调匀，得到猪皮胶液；将猪皮胶液和30kg～66.7kg步骤(3)所得鸡骨泥以及33.3kg～70kg步骤(1)中剔除待用的碎肉混合，而后按下述配方加入辅料，斩拌成为重组型鸡骨肉糜；所述辅料的配方为：多聚磷酸钠0.08kg～0.2kg、亚硝酸钠5g～15g、白糖4kg～8kg、酱油1kg～3kg、核苷酸二钠0kg～0.01kg、味精0.1kg～0.35kg、五香粉0.2kg～0.7kg、柠檬酸0kg～0.02kg、八角茴香0～0.07kg、食盐2kg～4kg、姜粉0.1kg～0.25kg、洋葱粉0kg～0.25kg、白胡椒粉0kg～0.15kg和水12kg～25kg；(6)腌制：将步骤(5)所得重组型鸡骨肉糜腌制1～3h；(7)装模抹平：将腌制的鸡骨肉糜放于模具内抹平，挤压密实；(8)固化成型：经微波处理后，固化成型，得到鸡骨肉块；(9)热风干燥：将鸡骨肉块用热风干燥，真空包装，得到鸡骨肉干。