[发明专利]一种特色发酵禽肉制品生产方法

摘要

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种特色发酵禽肉制品生产方法。分离筛选具有特殊作用与功效的微生物菌株如产香、产鲜等菌株，通过采用全基因改组技术对优良微生物的生产性状进行快速改良，定向选育性状优良、性能稳定、抗逆性强、食用安全的发酵剂菌种，开发低胆固醇、低盐、口感鲜美、香味浓烈、利于消化、营养合理的现代发酵禽肉新产品，提升禽肉制品加工水平，丰富发酵肉制品的种类，满足广大消费者对中高档发酵肉制品的需求。

主权项

一种特色发酵禽肉制品生产方法，其特征是分离筛选具有特殊作用与功效的微生物菌株如产香、产鲜等菌株，通过采用全基因改组技术对优良微生物的生产性状进行快速改良，定向选育性状优良、性能稳定、抗逆性强、食用安全的发酵剂菌种；采用响应面设计方案研究乳酸菌、球菌及酵母菌混菌培养时的种间共处生长关系，为发酵剂的复配与开发提供参考；同时根据发酵微生物生态学特性和风味指纹图谱图谱特征设计发酵禽肉专用发酵剂；高密度培养条件、增殖因子的筛选、流加培养工艺优化、膜滤法和透析法超浓缩制备技术研究，建立发酵剂高密度培养方法和理论，确定优选微生物的高密度培养工艺技术，降低发酵剂生产成本；抗冻菌株的筛选与培养条件优化、热(冷)休克处理、保护剂优化、真空冷冻干燥工艺优化研究，研制开发禽类专用复合微生物发酵剂；采用高产细菌素的乳酸菌与茶多酚和低盐技术相结合进行腌制，达到防腐、安全和低盐；应用不同产香菌株的复配及不同类型的禽肉制品发酵剂生产不同香型、不同口感的优质发酵禽类制品。