[发明专利]一种风鸭的腌制、分割方法

摘要

本发明公开了一种风鸭的腌制、分割方法，主要针对市场需要，在传统腌制的基础上，采用新工艺新方法，对良种优质肉鸭进行腌制、分割，主要技术特征是：从传统发酵肉制品中分离、筛选发酵菌种，或购买各单体乳酸菌混合，进行鸭肉腌制发酵试验，根据制品的风味和感官评定确定适宜菌种，分割鸭部位(头、颈、翅、掌等)蛋白酶嫩化处理，然后选择不同种类、用量(酶活)、处理时间、嫩化温度等进行腌制，根据处理后鸭肉的质构和口感确定最短工艺条件。在特定条件下，对腌制后的鸭肉进行现代风干，特别是对风干过程中的温度、时间、相对湿度进行有效控制。最后选择Aw、气调包装、微波杀菌等确包产品保质期。

主权项

一种风鸭的制作和分割方法，主要包括腌制、分割和风干过程；其特征是：从传统发酵肉制品中分离、筛选发酵菌种，或通过购买各种单体乳酸菌混合，对鸭肉进行发酵腌制；对鸭的部位进行分割主要是分头、颈、翅、掌等分割；风干过程中主要是控制好在一定的温度、湿度和时间内，对鸭肉进行自然风干处理。