[发明专利]一种改善高蛋白质含量啤酒大麦所制麦芽品质的方法

摘要

一种改善高蛋白质含量啤酒大麦所制麦芽品质的方法，属于啤酒制造技术领域。本发明在麦芽制造过程中采用接种微生物的措施，利用微生物分泌的酶系，协助高蛋白质含量啤酒大麦的溶解，使得原本不能正常制麦的啤酒大麦达到较好的制麦效果，改善了制得的大麦麦芽的品质，麦芽中的蛋白质溶解适当、胚乳溶解均匀、有效解决了成品麦芽的葡聚糖含量高、麦芽汁过滤慢、粘度大等缺点。利用本发明制得的微生物麦芽进行协定糖化试验，显示微生物麦芽和普通麦芽相比，多项酿造特征指标得到明显改善，其品质均满足QB1686－93的一级标准要求，可以满足国内啤酒生产企业生产的需要，并可以代替进口大麦和进口麦芽。

主权项

1.一种改善高蛋白质含量啤酒大麦所制麦芽品质的方法，其特征是：微生物经过培养得到微生物培养物；精选和分级的高蛋白质含量啤酒大麦，用水浸达到适当浸麦度，进行接种微生物培养物，控制湿度和温度、通风供氧进行发芽，发芽完毕的麦芽，经过焙燥使水份降至5％以下，终止酶作用；(1)微生物菌株选择：曲霉、根霉、 地霉或乳杆菌；(2)曲霉、根霉或地霉菌种的固体培养以麸皮为唯一底物，过20目筛，麸皮∶水的加水质量比1∶1.4，调初始pH6.0，取上述麸皮水的培养基5g，置于250mL三角瓶中0.1MPa灭菌15min，接种保藏霉菌菌株5环，八层纱布覆盖，30℃培养7d，获得的孢子产量为109/g麸皮，自然干燥后视为最终接种微生物培养物产品；或：乳杆菌菌种的液体培养取一定数量的大麦芽，粉碎，大麦芽∶水的加水质量比1∶4，在58-65℃下糖化3-4h，直至用碘液测定糖化液无蓝色反应为止，将糖化液用4-6层纱布过滤至清，分装到5mL试管中，0.05MPa灭菌15min，接种1环乳酸菌于5mL试管中，46-48℃培养24h，使最后菌液浓度为109个/mL，视为最终接种微生物培养物产品；(3)浸麦：总计29h，依次为浸水6h、断水9h、浸水4h、断水6h和浸水4h，浸麦温度15℃，通氧次数10次/h，每次3min；(4)发芽：总计120h，依次为18℃24h、16℃48h和15℃48h，湿度控制90％；(5)接种条件：曲霉、根霉或地霉：浸麦结束时，加入到大麦中进入到发芽室中；接种数量按每千克大麦加麸皮水的微生物培养物1g；乳杆菌：发芽结束前2-5小时，加入到正在发芽的大麦中；接种数量按每千克大麦加微生物培养物菌液1mL；(6)焙燥：总计22h，依次为45℃5h，50℃6h，60℃6h，70℃2h和83℃3h。