[发明专利]烟熏香糟鱼的制备工艺

摘要

烟熏香糟鱼的制备工艺。属于水产品精加工领域。该工艺在前期统一调味处理的基础上，进行不同风味的第二次调味，使其制品口味多样，且能有效去除淡水鱼的土腥味，适宜不同口味人群的需求，本发明为达到以上目的，将老的生产工艺其工艺流程改进为(1)将新鲜的淡水鱼去头去鳞剖杀后用碱漂洗、盐渍、清洗、烘干(2)采用酱香型白酒糟和香辛料熬制成香糟，将鱼腌渍、再烘干(3)配制二次调料和液熏料的混合液(4)包装、灭菌。本发明对传统工艺进行改进，综合各种鱼加工工艺特点采用制香糟液的方法，用酱香型白酒酒糟缩短了糟鱼制品的生产时间，二次调味料的加入更是使鱼肉色泽红润、有纯正的糟香和烟熏香，口感鲜嫩。

主权项

1、一种烟熏香糟鱼的制备工艺，其特征是该工艺通过以下步骤实现：1)鱼处理：取鲜淡水鱼或冻淡水鱼解冻后，去头、去鳞、去内脏后，从椎骨剖成两片；2)漂洗：清水洗净，浸泡在0.1-2％碳酸钠溶液中，浸泡1-10分钟后，取出再清洗；3)盐渍：取鱼重量5％-10％的盐、1％-2％的花椒混合均匀涂抹在鱼片表面，盐渍5-15小时后，清洗鱼片表面多余盐分，沥干，20-40℃烘干；4)腌渍：将上步处理过的鱼片浸泡在晾凉后的香糟液中，以液体覆盖住鱼体为限，浸泡15-25小时后取出，20-40℃进行再次烘干；5)二次涂料：将鱼表面分别涂抹一层风味调料，60-100℃加热1-3小时；6)灭菌和包装：将上步处理过的鱼片经100-121℃灭菌10-30分钟，进行包装。