[发明专利]一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法

摘要

一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活或新鲜鳙鱼为原料，利用脱腥技术、杀菌技术等技术，加工制成了能够常温保藏的鱼头及相应汤汁。用本发明方法加工得到的产品保持了砂锅鱼头的原有质构和风味，加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全，在常温下保质期可达到6个月，并且产品携带、食用方便，消费者经简单加热配以随产品附送的调味料就可以食用，适应了现代人们对营养、美味以及快节奏生活的需要。

主权项

1.一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法，其特征是以鲜活或新鲜的鳙鱼为原料，鱼头经包括脱腥、油炸处理、真空封口、杀菌、冷却工艺制成可常温保藏的鱼头，切去鱼头后的鱼身部分经包括吊汤、灌装、杀菌工艺制成可常温保藏的鱼汁汤，上述两部分组成了可常温保藏的砂锅鱼头产品，所述方法包括以下步骤：(1)原料：加工原料为鲜活或新鲜的鳙鱼，鱼大小要求1.5-3.0kg；(2)宰杀：将鱼击昏后宰杀，去鱼鳞，净膛处理；(3)清洗：用洁净的水清洗干净鱼体内外的鱼鳞、血污及残留的内脏、鳃，同时去除鱼膛内部的黑膜，并将内脊处的淤血去除干净；(4)切分：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg；(5)脱腥：将切分下的鱼头置于脱腥液中进行脱腥处理，脱腥液为食盐溶液，其中食盐质量浓度为3％-12％，鱼头与脱腥液的料液质量比为1∶1-2，脱腥时间3-4h，食盐溶液及环境温度控制低于15℃；(6)冲洗：将脱腥的鱼头取出后用流动水冲去鱼头表面上的粘液以及渗出的血污，然后沥干水；或不立即油炸，沥干水后的鱼头放入0-5℃冰箱中冷藏，冷藏时间不超过24h；(7)油炸：将沥干水的鱼头或冷藏的鱼头放入180-220℃的油锅中油炸，时间10-15s，油炸用油为植物油，油炸结束后将鱼头沥干备用；(8)吊汤：将切去鱼头后的鱼身部分置于夹层锅中进行吊汤，按鱼/水质量比1∶2-3的比例加水熬煮，并时而搅拌，控制煮沸1h后将汤汁过滤到冷热缸中，过滤残渣再加相同质量的水熬煮，重复两次，将3次汤汁滤液在冷热缸中混合，出汤率最终按鱼肉/汤汁质量比控制为1∶5-7；(9)装袋、封口：将沥干的鱼头冷却后，装入复合铝箔袋中，在真空度≥0.09MPa下真空封口；将吊好的汤汁进行热灌装，灌装温度＞80℃，然后进行封口；或将吊好的汤汁冷却到35℃装袋后真空封口，封口真空度≥0.09MPa；包装容器为复合铝箔袋，每袋控制装汤汁1.8-2.0kg；(10)杀菌、冷却：将封好的鱼头、汤汁分别放入杀菌锅中进行杀菌；鱼头的杀菌条件为：115-121℃，时间50-75min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到40℃以下；汤汁的杀菌条件为：115-121℃，时间35-45min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到40℃以下；(11)检验、包装：将杀菌好的鱼头及汤汁置于恒温培养箱中于37℃保温7天，经检验无胀包现象的产品为合格产品，将合格的鱼头、汤汁各一袋装入包装容器中即为砂锅鱼头成品。