[发明专利]一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法

摘要

一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，它涉及一种肉类发酵食品的制造方法。它解决了以往传统工艺发酵肉干、肉脯时间长，风味不易控制，不适合工业化生产，易染杂菌的问题。它的工艺流程按下述步骤进行：(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理；(二)用流水浸泡；(三)切成小肉条、块、片；(四)加纯净水、加热杀菌；(五)除沫、冷却；(六)接种菌种并加营养物；(七)液体厌氧发酵；(八)加入调味料；(九)烘干。本发明发酵时间短，口感好，适合工业大规模生产，而且经本方法生产出的发酵肉干、肉脯富含乳酸、蛋白肽多种营养成分。

主权项

1、一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于它的工艺流程按下述步骤进行：(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理；(二)经预处理的肉用流水浸泡24-48h；(三)将浸泡过的肉切成小肉条、肉块或肉片；(四)将切好的肉按肉与水1∶0.5-1∶2的重量比加入纯净水，再加热至100℃杀菌10-50min；(五)除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；(六)再加入占肉与水总重量百分比0.5％-5％的胡萝卜汁、0.5％-3％的葡萄糖和2％-5％1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌；(七)液体厌氧发酵：32-40℃条件下发酵24-72h，至总酸度达到0.5％-1％；(八)将发酵肉捞出沥干水分，加入调味料并搅拌均匀；(九)将入味的肉在60-140℃的条件下烘干2-6h，使水分含量减少到3％-5％，即得到成品。