[发明专利]食品风味增强用原材料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及以固体成分中以1％(重量％)以上的高含量含有γ-谷氨酰半胱氨酸(在本说明书中，除非另有说明，γ-谷氨酰半胱氨酸包含其氧化型的二硫化物)的酵母浸出物及酵母菌体等的食品原材料作为原料，将其在pH酸性乃至中性区域加热，或者，通过γ-谷氨酰肽水解酶作用于这些原料，可容易地制得半胱氨酸(在本说明书中，除非另有说明，半胱氨酸包含其氧化型二硫化物即胱氨酸)含量高的食品原材料的方法。

本发明还涉及以γ-谷氨酰半胱氨酸或以固体成分中以1％(重量％)以上的高含量含有γ-谷氨酰半胱氨酸的酵母浸出物以及酵母菌体等的食品原材料作为原料，在pH酸性乃至中性区域将其加热，或者，通过γ-谷氨酰基肽水解酶作用于这些原料，然后，添加还原糖，由此可容易地制得食品的风味增强用原材料的方法，以及，通过加热用这些方法制得的食品的风味增强用原材料，可容易地制得食品的风味增强剂的方法。

本发明另外还涉及以高含量含有γ-谷氨酰半胱氨酸的用于食品用酵母菌体本身，进而，酵母浸出物本身，或者它们的制造方法。

背景技术

半胱氨酸，其目的是用于改善食品的风味等。关于半胱氨酸的制法，已知有蛋白分解法及半合成法等，而且目前主要采用的方法也正是蛋白分解法和半合成法。

把半胱氨酸用于上述目的时，迫切要求以高含量含有它的食品原材料，然而，以高含量含有半胱氨酸的食品原材料，早先几乎是不知道的。

例如，作为γ-谷氨酰半胱氨酸在酵母菌体内蓄积的例子，在基因工程学方面，使γ-谷氨酰半胱氨酸的合成酶过量表达，有的报告称，每单位菌体干重最高可蓄积2％的γ-谷氨酰半胱氨酸(大竹，バィサィェンスとィンダストリ-，50卷，10号，989～994页，1992年)。然而，该结果最终只能在基因工程学实验室酵母中作为模型，是以在自然界中通常不可能得到的形式制成的γ-谷氨酰半胱氨酸的高蓄积酵母。另外，在该报告中，用该酵母作为食品的原材料的想法并未记载。

另外，当把γ-谷氨酰半胱氨酸或含γ-谷氨酰半胱氨酸的酵母浸出物等添加到食品中时，已知可使浓味增强。另外，γ-谷氨酰半胱氨酸或含γ-谷氨酰半胱氨酸的酵母浸出物等与糖共存时，加热而得到的食品原材料，可有效增强食品的风味，例如，从特开平4-66069号公报、特开平4-91762号公报等早已知道这一点。

详细说明如下，按照前者(特开平4-66068号公报)，“为了得到更好的肉味调味料，进行悉心的研究结果发现，在含2～20％(重量)(固体物浓度)的谷胱甘肽、半胱氨酸或谷氨酰半胱氨酸等含硫化合物的酵母浸出物中，添加糖类，以及根据需要添加氨基酸类，通过在无脂肪存在下进行加热，将消除来自上述酵母的令人不愉快的臭味及不愉快的味道，可以得到质量好、稳定性优良的烧烤肉味的调味料”(参照该公报的“用于解决问题手段”)，基于这种发现，“往含一定量的谷胱甘肽、半胱氨酸，或者谷氨酰基半胱氨酸等含硫化合物(单位浸出物含2～20％重量)的酵母浸出物中，添加糖类，并且根据需要添加氨基酸，在无脂肪存在的情况下，于温度70～180℃，加热10～180分钟，而完成调味料的制造法”(该公报的“权利要求范围”)。

另外，按照后者的方法(特开平4-91762号公报)公开了，“已有的肉味调料有各种各样，然而，人们希望有着一种与天然的肉烧烤香味不同，而又具有与天然的烧烤肉香味很相似的质量的调味剂。”(该公报“发明拟解决的问题”)、“以解决这些缺点作为目的，对涉及各种氨基酸和糖类的加热焦化香味进行研究的结果发现，往γ-谷氨酰基半胱氨中添加糖类后，溶于水中，于温度70～180℃，加热10～180分钟，进行反应，制成原来没有的，具有良好烧烤肉香的味组合物，完成本发明。”(该公报的“用于解决问题的手段”)，“香味组合物的制造法，其特征是，往γ-谷氨酰半胱氨酸中添加糖类，于温度70～180℃，加热10～180分钟的制造方法”。

但是，用这些香味调味料，虽然肉香味增加，但与此同时，苔藓臭味增强，这些问题也被指出。

发明的公开

在上述原有技术的背景下，本发明的目的是提供一种半胱氨酸含量高的食品原材料。

在上述原有技术的背景下，本发明的另一个目的是提供一种消除上述强烈苔藓臭味等的上述问题的，在饮食品中使牛肉味及木鱼味等风味增强的食品风味增强用的原材料以及风味增强剂。