[发明专利]用于糊状物质中的果胶、其制备方法、包含该果胶的糊状物质及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及用于糊状物质中的果胶、包含该果胶的糊状物质及其应用。

背景技术

果胶可用于制造许多种食品，如果酱、果冻、以及馅饼馅料等，还包括在高至约200-250℃的温度下烘烤20分钟而不会产生“流动”的耐热食品。

工业品的果胶主要是由其中存在鼠李糖的聚半乳糖醛酸链制成的。另外，可在鼠李糖单元上连接中性糖。在商品果胶中，无水半乳糖醛酸至少占固体的65％。半乳糖醛酸用甲醇进行部分酯化。

根据常规，超过50％的羧酸基团被甲醇酯化的果胶被称为高甲氧基果胶，而低于50％的羧酸基团被甲醇酯化的果胶则被称为低甲氧基果胶。

在本发明中，术语“酯化度”是指聚半乳糖醛酸链中的游离羧酸基团被甲基酯化的程度。换言之，酯化度定义为以分子计在所有半乳糖醛酸单元中被酯化的半乳糖醛酸单元的百分数，因此其应为0-100％的一个值。

目前用于热稳定性食品中的果胶包括高酯化度的果胶和低酯化度的果胶。高酯化度(DE)的果胶的特征是可产生非常强且硬的结构，在可泵送或涂抹之前需要机械处理(剧烈搅拌)。但是，该机械处理会产生以下作用：这些高DE的果胶使水分离(析水)，并由此降低了烘烤稳定性。低酯化度的果胶的特征是可泵送和涂抹，但为使它们具有热稳定性必须将酯化度降低至低于约10，其结果是产生与将果胶溶解在硬度超过约10°H(71.5 ppm钙)的硬水中有关的困难，而且部分溶解在蒸馏水中是必须的。发明简述

令人惊奇的是，使用分子量约为20000-50000道尔顿以及酯化度低于约20、优选低于约10、特别是低于约5的新型果胶作为单独的胶凝剂，或者与具有更高分子量而且酯化度低于约20、优选低于约10、特别是低于约5的果胶组合使用，由此可实现同时为糊状和热稳定性的产品。另外，所产生的优点是可使用普通自来水溶解果胶，而且不必用剧烈搅拌即可达到糊状结构。

在本发明中，术语“胶凝剂”是指以形成固态或粘稠结构为特征的试剂。

当组合使用低分子量果胶和高分子量果胶时，可通过改变低分子量果胶(即所谓的原果胶)与高分子量果胶(即所谓的二级果胶)的比例来定制果胶，以使所述组合在各种应用领域中具有最佳效果，如在具有高固形物含量的烘烤稳定性果酱中、以及在具有高固形物含量的pH中性“馅料”中。

因此，本发明的第一个目的是提供一种果胶，其特征在于分子量为约20000-50000道尔顿，而酯化度(DE)低于约20。

本发明的另一个目的是提供一种制备根据本发明的果胶的方法，所述方法的特征在于以已知方式制得果胶，然后降低所述果胶的分子量和酯化度。

根据本发明的果胶可由任何常规的果胶原料制得，如葡萄、柠檬、酸橙和桔皮，从这些原料中可以常规方式得到果胶。典型的方法包括以下步骤：(1)在低pH值下由植物起始物进行酸提取，(2)纯制液体提取物，然后(3)从液体中分离所提取出的果胶。

在此可参考EP公开664,300 A1中披露的制备果胶的方法。

然后对所得果胶进行另外的处理，以便将分子量由60000-160000道尔顿、优选约80000-120000道尔顿降低至所希望的范围约20000-50000道尔顿、优选约25000-40000道尔顿，并将酯化度由约55-75％、优选55-65％降低至低于约20％、优选低于约10％、特别是低于约5％。

降低酯化度可通过碱处理的方式来进行，例如用碱金属氢氧化物，如氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化锂，或者用碱土金属氢氧化物，如氢氧化钙或氢氧化镁。酯化度的降低也可用酶促法进行，例如用果胶甲基酯酶。另外，酯化度可通过组合使用无机酸的酸处理与碱处理和/或酶处理法来降低，所述无机酸例如是硝酸、盐酸或硫酸，优选用硝酸。酯化度是用滴定法测定的，例如用FCC和FAO/WHO法，可参考FoodChemicals Codex,FCC Ⅳ Monographs，第4版，National Academy Press,Washington DC,283(1996)以及FAO,Food and Nutrition Paper 52,Addendum 1,Rome,87(1992)。