[发明专利]含水巧克力的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及含水巧克力的制备方法，特别涉及即使加水也不因固形成分的凝聚而不光滑和粘度上升、加工性能良好同时口味好的含水巧克力的制备方法。含水巧克力中乳化系统有油包水型和水包油型，但本发明涉及油包水型含水巧克力的制备方法。

背景技术

含水巧克力中存在含水量从少到多各种各样的产品。例如，通常的巧克力中掺入奶油制成的ganache其乳化系统通常为水包油型，因此作为包覆材料使用时存在干得慢、包装纸完全粘住或水分干燥等缺点。而且，如通常的巧克力样可模压成形姑且不论，有人还提出用亲油性乳化剂将含高水分的成分制成油包水性乳液，添加在巧克力中的方法(特开昭60-27339号公报)。然而，为了将含水成分制成油包水型乳液，工程上需要专用的设备，工序也增加一道，十分麻烦。

有人提出将水性成分直接加到巧克力中的方法(特开昭56-28131号公报、特开昭3-164137号公报)，用这样的方法，水性成分限于糖液和浓缩生乳酪。还有人提出通过使用特定的乳化剂使水性成分不受限制、直接添加到巧克力中的方法(特开平3-151831号公报、特开平6-062743号公报、特开平6-189682号公报、特开平6-237694号公报、特开平8-070776号公报、特开平9-140332号公报和特开平9-248132号公报)。根据这些提案，含水巧克力大体上得到了满足，但还在进行以提高品质为目标的研究。本发明提供了油包水型含水巧克力的简便制备方法，该方法不论含水成分如何加工，可照原样加入巧克力配料中，制成与通常的巧克力同样物性、乳化稳定性好、口味好的油包水型含水巧克力。

发明的揭示

本发明者们锐意研究的结果，使用HLB(亲水亲油平衡值)值在3以下、主要构成脂肪酸的碳原子数为16-18的脂肪酸蔗糖酯和多聚蓖酸聚甘油酯，解决了上述课题，完成了本发明。

即、本发明是含水巧克力的制备方法，其特征在于：在巧克力配料与水性成分混合制备油包水型含水巧克力的时候，使用HLB值在3以下、主要构成脂肪酸的碳原子数为16-18的脂肪酸蔗糖酯和多聚蓖酸聚甘油酯，其量分别相当于巧克力配料的0.05重量％-5.0重量％。

实施发明的最佳状况

本发明中，巧克力配料的成分可使用除乳化剂外通常使用于巧克力的物质。即可用以甜巧克力或牛奶巧克力等、可可块和/或可可豆及砂糖等糖质、奶粉、油脂为主成分，照常规方法对其进行滚筒加工、共混处理而成的巧克力配料。巧克力配料优选为含可可豆块或可可豆的黑巧克力配料。巧克力配料的油分以35重量％-70重量％为佳。如果油分含量超过上限，最终产品含水巧克力的风味和口感变得多油而不理想。油分不到下限，则乳化状态容易变成水包油型，难以形成要形成的油包水型，因而不能令人满意。

作为乳化剂，使用HLB值在3以下、主要构成脂肪酸的碳原子数为16-18的脂肪酸蔗糖酯和多聚蓖酸聚甘油酯，其量分别相当于巧克力配料的0.05重量％-5.0重量％。这些乳化剂的使用量不到下限时，乳化状态难以形成油包水型，乳化不稳定。使用超过上限也不能得到相应的效果，相反，由于出现乳化剂自身的口味，故不理想。这些乳化剂最好预先混合在巧克力配料中。

本发明中，除了上述乳化剂外，也可合用以下物质中的一种或两种以上：例如，卵磷脂、脂肪酸甘油酯、脂肪酸多甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸脱水山梨醇酯等。

水性成分除了天然奶油、牛奶、果汁、果酱、各种水果、芡外，可例举用历来开发的各种动植物性油脂等制的奶油、浓缩乳、干酪类、坚果(核桃、栗子)类、天然蜂蜜、咖啡、红茶等含水食品，可使用其中一种或两种以上。这些含水食品含水量按相当于含水巧克力总量的2.0重量％-50重量％混合为佳。含水量不到下限时，难以得到口感等含水巧克力的特征，含水量超过上限则容易形成水包油型。又、对于模压成形必须脱模的情况，含水量以2.0重量％-10重量％为宜。

制备本发明的含水巧克力的常用制备方法可列举如下。即预先在巧克力配料中添加HLB值在3以下、主要构成脂肪酸的碳原子数为16-18的脂肪酸蔗糖酯和多聚蓖酸聚甘油酯，其量分别相当于巧克力配料的0.05重量％-5.0重量％。然后，按常规方法进行筒加工、共混处理制成巧克力配料。将此巧克力配料加热熔融，再加入水性成分，使其均匀分散地混合。