[发明专利]豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法

说明书

本发明涉及一种生物制品的灌装后处理方法，具体地说是涉及一种植物蛋白类制液生物发酵灌装后处理方法。

以豆类产品为原料制作的蛋白类发酵制品，其生物发酵制液富含多种氨基酸、有机酸和低聚糖等营养成份，同时还含有大量有益于人体健康的活性菌酶成份。这些活性菌是在定向动态发酵过程中培养产生的，在富有营养的环境中很容易大量增殖，使产品变质。现有的保鲜处理方法很难达到既能延长产品的保质期，又不破坏其中的有益成份的要求。经长时间实验、摸索，诞生了一种较好的高温水浴保鲜处理法，该方法的处理要求既不能完全杀灭活性酶，又要使其处于抑制状态不再增殖。但操作过程中温度和时间很难掌握。在静态水浴时，升高水浴温度虽能杀灭活性菌，延长产品的保存期，但口感、颜色会发生变化，营养成份也会大大降低。在升温过程中，72～73℃为蛋白凝结点，在此温度下，产品凝固结块，工艺上称为蛋白变性，经处理的产品色泽暗淡，凝块严重，使产品报废，故此法不能在工业生产中应用。实验中曾用超声波对灌装产品进行抑菌处理，试验证明，超声波振动(振荡)对活性菌的抑制是有效的，但其用于大批量工业生产时，功耗大。若要大批量处理，代价十分高昂。而降低水浴温度会使活性菌抑制不彻底而继续增殖，产生代谢气体，造成产品“胀罐”甚至“炸罐”，使产品报废。

本发明克服了现有技术中的不足之处，提供了一种蛋白类发酵制品的保鲜处理方法，它能确保产品原有的口感、颜色、有效营养成份等品质，使活性菌完全处于抑制状态，从而延长保质期，在不丧失营养成份的情况下长期保存。

本发明采用的技术解决方案如下：

一种豆类蛋白制液生物发酵灌装后的处理方法，其特殊之处在于：将发酵后的生物制品灌装，置于摇床的摇篮内，浸泡于水池中，启动摇床，摇床开始摆动并同时进行下述操作：

a.升温：将水池中的水加热至82℃-84℃。

b.保温：将水池中水温保持在79℃～81℃，保温时间为80～100分钟。

c.自然降温：使置有灌装生物发酵制品的摇床脱离热水，在室温下自热降温，自然降温的时间为110～130分钟。

d.强制降温：将置有灌装生物发酵制品的摇床置于凉水中使之降温，降温时间为50～70分钟。

本发明的技术解决方案还包括：

将水池中的水加热至83℃，加热升温时间为50分钟。

所述保温过程中，水池中的水温保持在80℃，保温时间为90分钟。

所述自然降温过程中，自然降温时间为120分钟。

所述强制降温的时间为60分钟。

附图为本发明工艺过程中温度变化曲线图。

图中标号说明如下：

1-水升温曲线    2-豆类蛋白制液生物升温曲线

下面将结合附图及实施例对本发明作进一步详细地描述：

豆类制液生物发酵产品的生产工艺为：选取优质植物蛋白，如大豆，经清洗、浸泡后制成浆液，加入蔗糖、蜂蜜等配料后，接种菌苗进行生物发酵。在定向发酵过程中，微生物对大豆蛋白、脂肪、糖类等进行分解、转化、合成，形成富含多种营养成份、多种氨基酸、有机酸、低聚糖等成份的生物制品。由于这种发酵后的生物制品保质期极短，故而将其灌装后，采用本发明的后处理工艺对其进行抑菌处理，即，使活性菌处于受抑制的休眠状态，以此延长保质期。

本发明的实施步骤是，先将发酵后的生物制品灌装后，置于摇床的摇篮内，浸泡在水中，开动摇床，摇床开始持续摆动并同时轻微上下振动，摆动频率为：129次/分，然后再进行下述操作：

a.升温：将水池中的水加热至82℃～84℃，最佳温度为83℃，加热升温时间随室温高低长短不同，一般可在50分钟左右。升温时间不宜过长，过长，则产品将出现二次发酵，引起“胀罐”；升温时间若过短，会使产品出现热交换不均匀，抑菌效果降低，甚至出现蛋白凝结现象。

b.保温：将水温保持在79℃～81℃，以80℃为宜。保温时间以90分钟左右为最适宜。保温时间也不宜过长或过短，保温时间不够，抑菌不彻底，会使产品保质期缩短；保温时间过长，则产品口感变差，会产生异味。

c.自然降温：放掉水池中的热水使产品自然降温。自然降温的时间可控制在120分钟。自然降温的目的在于延长抑菌时间。抑菌时间过短达不到抑菌效果；过长则浪费能源。

d.强制降温：向水池中注入凉水使产品降温，降温时间控制在60分钟。

在上述整个温度变化操作过程中，摇床起到了非常关键的作用，摇床持续摆动和振动，使产品在水浴抑菌处理中始终均匀受热。且在此摇床的振幅和频率下抑菌效果最佳。

本发明具有的优点和效果如下：