[发明专利]腐乳肉酱及其制造方法

说明书

本发明属食品的加工方法，特别涉及腐乳肉酱及其制造方法。

随着人们生活水平的提高，由不同种类原辅料加工而成的食品得到了世界上营养学家和各国家领导人的关注，特别是动物性蛋白和植物性蛋白相结合的食品尤其受到重视。另外在我国由于动物蛋白远不能满足我国人民营养膳食结构转变的需要，研究植物性蛋白质的利用新途径有重要的现实意义和深远的历史意义。因此，我国在1996年提出了“大豆行动”，以促进大豆食品的开发和利用。我国人民有食用豆腐的悠久历史，并创造发明了风味独特的腐乳加工方法。但腐乳仅作为一种调味品，因此，在人民日常生活中所占比例甚微。

本发明的目的在于利用腐乳的独特风味、营养成分，与炒制或酱卤的畜禽鱼肉，经炒制、调味、包装、灭菌后制成一种具有腐乳和炒肉或酱肉风味的具植物性蛋白和动物性蛋白为一体的酱状方便食品。

本发明是这样实现的。腐乳肉酱是由腐乳、畜禽鱼肉、乳化剂、增稠剂、调味料、植物油、和营养强化剂组成，其组分百分比(重量比)为：

腐乳40～60％，畜禽鱼肉25～40％，调味料1～3％，乳化剂和增稠剂3～5％，植物油10～15％，营养强化剂1～5％。其所采用的肉可以是畜肉、禽肉、鱼肉或其混合肉。所加入的乳化剂为黄原胶和其它食用胶或混合胶，调味料为各种调味调和香精，增稠剂是改性淀粉、大豆蛋白粉，营养强化剂是骨肉泥、骨泥、葡萄糖酸锌、乳酸钙，还可添加乳清蛋白、酪蛋白和鸡蛋粉。乳化剂以黄原胶为佳，增稠剂以改性淀粉为佳，营养强化剂以骨肉泥、骨泥为佳，植物油以芝麻香油为佳。

腐乳肉酱的制造方法是先将肉切粒后加调味料炒制或将肉块在老汤中煮熟后切粒，将腐乳在打浆机中打浆后入油锅炒制10～20min至变色、光亮时加入肉粒及调味料，炒制5～10min后加入乳化剂和增稠剂，在炒制过程中或在妙制结束时加入营养强化剂，搅拌均匀后装入容器，加热灭菌即为成品。肉粒可以用鲜肉用植物油直接炒制，也可将原料肉用老汤卤煮后切粒。加热杀菌的条件为121°～127℃，时间为10～30min。

本发明的优点是腐乳肉酱不仅可以作为酱状方便食品，还可以用来调制面条，也可以用来涂摸馒头、面包。另外还可作烹调菜肴的调味料。因制作食品的过程中经高温杀菌过程，使其中的营养成分得到了充分的水解和软化，提高了消化吸收率。同时还可以在常温下贮藏。另外在加工过程中还可以加入营养强化剂和各种调味料，制造成各种不同营养特色和风味的制品。因此，该产品具有营养丰富、风味独特、便于保藏、食用方便之特点。

附图为本发明的生产工艺流程图。

实施例一：

取腐乳50kg打浆后备用。牛精肉30kg入老汤卤煮至八成熟，捞出后凉晾，切丁备用。改性淀粉3kg，加水5kg溶成糊状备用。黄原胶0.05kg加水1kg成糊状备用。取植物油15kg，入炒锅加热至180℃，加入打浆后的腐乳炒制10min，加入切丁后的肉粒及油泼辣面粉5kg，鲜姜0.5kg，蔗糖0.4kg，胡椒粉0.1kg，混匀后炒制5min，加入调制好的乳化剂和增稠剂，搅均后装入165g装玻瓶中，121℃灭菌25min，或装入150g聚酯瓶中，121℃灭菌20min，或装入20～50g聚酯瓶中121℃灭菌10～15min。

实施例二：

猪肉35kg，腐乳40kg，骨肉泥10kg，改性淀粉2kg，蔗糖4kg，十全混合调味料1.5kg。将鲜猪肉切丁后，用10kg植物油炒制约10min，加入骨肉泥炒制5min，再加入打浆后的腐乳炒制5min，其它工序同实施例一。这种产品富含骨髓、蛋白质、磷脂及钙、磷等矿物质，调料味较淡，适于儿童食用。