[发明专利]柿子乳酸发酵饮料的加工方法

说明书

本发明属于柿子汁饮料的加工方法。

现有技术的柿子汁饮料主要采用酵母发酵剂进行发酵制成，如1995.NO.2《食品与发酵工业》期刊“柿子发酵制备营养饮料的初探”一文。由于柿子中含有极易氧化的单宁，故在加工过程中产生柿子褐变、复涩、沉淀等，使许多产品加工后色泽变化大，使现有的柿子汁饮料口感不适，色泽不理想，而且营养价值低，所以不是理想的饮料。

本发明的目的就是针对现有技术的不足之处，根据柿子加工中褐变规律，采用一种先进的加工技术，使褐变的主体得到了控制。加工中柿子处于稳定状态，保持原有的色、香、味，再通过在柿子汁中加入乳酸菌，使其进行乳酸发酵，使柿子汁具有较高生物价，高营养值，改变风味及口感，成为一种人们喜爱的理想饮料汁。

本发明的技术解决方案有两个：第一，柿子汁形成过程采用护色液和抗氧化剂进行灭酶，保持柿子汁原有的色泽；第二，在柿子汁中加入乳酸菌，使其进行乳酸发酵，由于乳酸菌的蛋白酶活性，在发酵过程中产生大量的氨基酸，使部分糖转化为乳酸和其他有机酸。

本发明的工艺流程为：

第一，柿子汁形成过程：挑选柿子，将挑选合格的柿子在零下15℃-零下30℃温度下进行冷冻，再在零下5℃-零下18℃温度下冷藏，冷冻和冷藏时间根据柿子产量，且保证市场供应而定。加工时取出化冻，加入到含有0.5-5％乙醇的水溶液中浸泡12-24小时进行脱涩，清洗柿子，并去蒂，然后进行破碎、灭酶(用0.01-0.5％抗氧化剂和0.01-1.0％食用酸调制pH值为3.0-6.0作为护色液，将护色液加热至80-100℃，在护色液中加入已破碎的柿子，使柿子在稳定环境中加热3-10分钟)，防止柿子在加工中褐变。再进行打浆，在50-80目中过滤，除去皮和籽，滤后的柿子汁备用。

第二，接种乳酸菌发酵：在75-95℃温度下加热柿子汁并杀菌10-20分钟，冷却至25-42℃，接种乳酸菌，使发酵溶液中含有乳酸菌10⁵-10⁷个/ml，在25-42℃温度下发酵15-48小时，柿子汁待用。取柿子汁(以重量百分数计)10-30％，蔗糖4-15％，复合稳定剂(主要成份为羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、琼脂)0.08-0.15％，配料在20-40MPa(兆帕)均质机中进行均质，在85-100℃温度下罐装和杀菌15-25分钟，冷却，成品。

经采用护色液和抗氧化剂进行灭酶的柿子汁也可加工成不经发酵的柿子汁饮料。

本发明优点在于其科学性，实用性、稳定性。柿子中含有极易氧化的单宁，带有双键的类胡萝卜素以及极具活性的酶，这些因素构成了柿子褐变的主体，本发明关键在于灭酶的溶液呈酸性，有一定pH值范围，同时加入抗氧化剂，具有较好的保护作用，将柿子置于这种护色液中加工，褐变的主体得到了很好的控制，整个加工过程中柿子处于稳定状态，保持了原有的色、香、味。由于在柿子汁中加入乳酸菌，使其进行乳酸发酵，由于乳酸菌的蛋白酶活性在发酵过程中产生大量的氨基酸，部分糖转化为乳酸和其他有机酸，使柿子汁具有较高生物价，增加了维生素B的含量，改善了柿子汁风味及口感，提高了产品的营养价值。

本发明实施例：

例1：选择无霉变、成熟度较好的柿子在零下15℃进行冷冻，再在零下5℃冷藏。取50公斤冻柿子将其化冻，加入到1％乙醇溶液中浸泡24小时，用水清洗并去蒂，然后在破碎机里进行破碎、灭酶(用0.02％的异构抗坏血酸钠和0.05％柠檬酸调制pH值为6.0制成护色液，将护色液加热至80℃，在护色液中加入已破碎的柿子，加热3分钟进行灭酶)，灭酶后的柿子在打浆机里进行打浆，打浆液在50目中过滤，滤后的柿子汁在75℃下加热并杀菌20分钟，冷却至25℃，接种乳酸菌，使发酵溶液中含有乳酸菌10⁵个/ml，在25℃下发酵15小时，柿子汁待用。取柿子汁10％，蔗糖4％，复合稳定剂0.08％，配料在20MPa(兆帕)均质机里均质，在85℃下罐装和杀菌25分钟，自然冷却，成品包装。

例2：选择无霉变、成熟度较好的柿子在零下30℃进行冷冻，再在零下18℃冷藏。取100公斤冻柿子将其化冻，加入到5％乙醇溶液中浸泡12小时，用水清洗并去蒂，然后在破碎机里进行破碎、灭酶(用0.5％的异构抗坏血酸钠和1.0％乳酸调制pH值为3.0制成护色液，将护色液加热至100℃，在护色液中加入已破碎的柿子，加热10分钟进行灭酶)，灭酶后的柿子在打浆机里进行打浆，打浆液在80目中过滤，滤后的柿子汁在95℃下加热并杀菌l0分钟，冷却至42℃，接种乳酸菌，使发酵溶液中含有乳酸菌10⁷个/ml，在42℃下发酵48小时，柿子汁待用。取柿子汁30％，蔗糖15％，复合稳定剂0.15％，配料在40MPa(兆帕)均质机里均质，在100℃下罐装和杀菌15分钟，自然冷却，成品包装。