[发明专利]速溶核桃粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种饮料用即冲速溶核桃粉及其制备方法。它由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，采用核桃破壳取仁、去皮、漂洗、磨浆、均质、干燥、筛粉等工艺生产而成。

在现有的即冲速溶饮料原料中，以豆粉为代表，其主要成份为豆粉、白砂糖，其目的是提供一种高蛋白饮料原料，但它缺乏核桃中丰富的脑磷酯等健脑、益智的营养物质。目前，尚未见有以天然物质核桃为主要原料生产具有健脑、益智营养保健作用粉末饮料原料的报道。

《食品科学》1993年第7期《全天然核桃饮料生产方法的研究》(该文同时见于《食品与机械》1993年第2期)公开了一种以核桃为原料生产核桃乳液体饮料的方法，全天然核桃乳饮料由核桃、白砂糖组成，其生产工艺为：

核桃→破壳→去杂→去皮→漂洗→磨浆→分离→配料→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

其中，核桃仁去皮采用0.4-0.8％NaOH溶液，浸泡温度50-70℃，浸泡时间15-20分钟，均质分二次进行，压力30-40MP。

该技术的目的，是采用具有健脑、益智的核桃为原料，生产具有营养保健作用的饮料。不足之处是该方法生产的饮料，营养成份单一，口感香味差，液体饮料不便运输和携带，使用场合受到限制；核桃仁去皮，在NaOH的碱性溶液中浸泡时间过长，由于核桃仁脂肪含量高，脂肪皂化严重，营养损失多，且时间长，能耗大；磨浆后，分离去渣，原料利用率低，均质方法只适于制取液体饮料。

本发明的目的在于提供一种使用全天然物质，称为长寿果的核桃为原料，生产具有健脑、益智、营养全面、口感好、香味浓、便于运输和携带、适合多种场合使用的即冲速溶饮料原料，及其营养损失少，原料利用率高，能耗低，乳化好的制备方法。

本发明产品由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其含量分别为：核桃仁40-55％，白砂糖40-55％，黄豆3-8％，其各组分重量百分比总和为100％。

本发明是通过如下方法来实现的：

1核桃破壳取仁、去杂、核桃仁去皮、漂洗；

2黄豆浸泡；

3.漂洗后的核桃仁与浸泡后的黄豆混和水磨成浆A；

4.将白砂糖熬制成糖浆B；

5.将上述水磨浆A和糖浆B混合后，煮浆、均质，最后置于干燥塔中干燥，筛粉得成品。前述核桃仁去皮是将其置于1％NaOH+0.1％焦磷酸钠溶液中浸泡2-5分钟，溶液温度80-95℃；均质过程分2-4次完成，均质压力随均质次数递增为20-50MPa；浆液入塔干燥的浓度30-35％，干燥塔的进风温度130-145℃，塔内温度65-75℃，排风温度70-75℃。

本发明方法还可这样来实现：干燥方式采取喷雾干燥。

核桃脂肪含量高，在碱性溶液中浸泡去皮，易被皂化，本发明通过改变溶液配方，缩短浸泡时间，减少皂化，保持了营养。同时，由于核桃脂肪含量高，不易与其它物质有效亲和，溶水后易分层，本发明采用由高到低压力，多次均质，对其破碎、乳化，使核桃仁粉与其它组分充分亲合，所得产品速溶性稳定性好，溶解后在自然条件下放置48小时不分层。烘干中，进风温度高时，脂肪易被氧化，进风温度低时，不易烘干，水份多，影响促质期。本发明之工艺条件，既能保证不使脂肪变性，又能使水份含量达到保质要求，所得产品含水率只有2-3％，保证了产品质量。

下面结合附图和实施例作进一步说明

图一为本发明工艺流程图

实施例

1.速溶核桃粉由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其中：核桃仁55％，白砂糖40％，黄豆5％，其和为100％。

制备工艺如下：

1)取优质核桃若干，经破壳(人工破或机破)取仁，去掉杂质后，置于80-95℃的1％NaOH+0.1％焦磷酸钠溶液中浸泡3分钟去皮，捞出后在清水中漂洗15-20分钟，凉干，得清洁无皮核桃仁。

以下均以原料和为100Kg配制。

2)按配比，取优质、清洁黄豆5Kg，清洗后浸泡3-5小时。

3)按配比取上述程序得到的清洁无皮核桃仁55Kg及前述浸泡后的黄豆，加入到195Kg水中，分别用砂轮磨、超细磨将其粗磨和细磨(水磨)，细磨后的粒度不大于200目，得原料浆A约250Kg。

4)按配比取40Kg白砂糖，加入到37Kg水中，熬制糖浆液B约75Kg。