[发明专利]酒精饮料及味淋的制备方法

说明书

本发明涉及 制备酒精饮料及味淋的方法其可提高产品的质量及味道，提高起始材料的利用百分比，同时，可选用的原材料范围也比以前大，从而比较经济。

传统方法制备酒精饮料及味淋有如下步骤：起始原料的处理、谷类浆的制备、糖化、过滤及提纯(在味淋制作过程中)。传统方法制备日本清酒过程中，在用于味淋制备过程中的浆化步骤后加入了糖化及发酵步骤。在烧酒(Shochu)制作过程中，在用于日本清酒制作过程中的糖化及发酵步骤后增加了蒸馏的步骤。过滤及提纯步骤被略去。图1显示了制作日本清酒的详细过程。图1选自A.H.Rose(ed.)的“酒精饮料”(Academic Press.1977.Loudon.P.424)。

制备味淋、日本清酒及烧酒的起始原料处理步骤有：谷类的去皮及洗涤、浸泡、蒸汽处理以及经过蒸汽处理后的谷类的冷却。但是，随着近来商业提供的原料多样性的发展，一些技术已经建立起来，例如用热鼓风法处理的原材料制作酒精饮料如日本清酒及烧酒和味淋的方法。(日本专利5-28591.Takara Shuzo Co.，Ltd.)

可应用粉化原材料的制作技术是非常适用人们需要的，因为这类技术的建立可以扩宽可用原料的选择范围，从商业的角度看是非常合适的。本发明的目的是提供一种制造酒精饮料及味淋的方法，这种方法可以扩大可选用的原材料的选择范围，提高产品的质量，从而使一些比较便宜的原料也可以使用。

本发明总结如下：本发明介绍一种应用热处理的粉化原材料来制作酒精及味淋的方法，该方法加热处理粉化的谷类和(或者)成形的粉化谷类制品，然后用酶制剂和(或者)清酒曲酶处理粉化谷类和(或者)成形的粉化谷类制品。

在本发明中，“酒精饮料和味淋”包括日本清酒、烧酒及味淋三种产品。

在传统的日本清酒制作中，制作过程包括非粉化原材料的处理、浆化、糖化及发酵、过滤提纯这些步骤。(图1)

在传统的烧酒制作中，制作过程包括非粉化原材料的处理、浆化、糖化及发酵、蒸馏这些步骤。(图2)

在传统的味淋制作中，制作过程包括非粉化原材料的处理、浆化、糖化、培育、过滤、提纯这些步骤。(图3)

非粉化原材料的处理包括制造清酒曲所用的过程，也就是将清酒曲霉菌在处理过的谷类上培养。

多次实验表明，上述的问题可以通过一种应用热处理的粉化原材料来制造高质量酒精饮料及味淋的方法来克服。该方法加热处理粉化的谷类和(或者)成形的粉化谷类制品，然后用酶制剂和(或者)清酒曲酶处理粉化谷类和(或者)成形的粉化谷类制品。

本发明将在后面进行详细描述。本发明可以使用的粉化原材料包括：谷类如非粘性米、粘性米、大麦、小麦、黑麦、燕麦、日本小米、小米、中国高粱、荞麦、玉米、印度小米等，根性蔬菜如甜马铃薯、马铃薯、芋头、木薯等，果实、种子及豆类，如椰枣、粟子、芝麻、大豆等。

这些粉化的原材料可以以多种制品或通过去皮、粉化和(或者)粒化或丸化后以多种形式得到应用。当谷类去皮后，谷类的糠麸也可以同时利用。另外，运用本发明，粉化的原料可以一起使用。

另外，在本发明中，粉化的原料可以和经过酸和酶水解后得到的淀粉和淀粉糖混在一起使用。淀粉糖包括：精炼无水右旋糖、精炼水合右旋糖、晶状右旋糖、固体或液体右旋糖、淀粉糖浆、粉化淀粉糖等。

例如，在成形粉化谷类制品的制备过程中，一定量的谷粉和一定量的水混和，然后用普通成粒机将混合物捏和、成形。在混合及捏和过程中，可以使用普通搅拌机，连续搅拌机；以及其它的搅拌，混和机器。在成粒设备方面，挤压成粒机，活塞成粒机及其它成粒机器都可以使用。

为制备丸形的成形粉化制品，将谷物粉加入到一个挤压机内，以任意的速度挤压，然后在冲模的出口处剪切。获得的丸形制品可被压成米粒大小和米粒的形状。

如调整丸形制品的大小，将所得的丸形制品通过不同目数的筛子。大小均一的丸形制品受热均匀，在干热处理中非常有利。

丸形制品的大小可以通过所用对象来选择。谷物粉的粒化条件可以根据谷类的种类及形状而改变，水含量可在100％至150％(W/W)、温度可在20℃至200℃、时间可在0.1至300秒之间选择。