[发明专利]蒜蓉芥末酱

说明书

本发明是一种蒜蓉芥末酱，属于食品调味品，主要用于凉菜、凉粉、冷面、饺子等食品的调味，是由芥末粉、蒜粉、食醋、食盐和香料等组成。

国内使用芥末作为调味品有两种：一种是芥末糊，是由芥末粉加水调制而成，因发制方法不完全符合生物化学变化过程，致使芥末味欠香，且不能长期保存;另一种是将芥末用化学方法加工成芥末油，该产品主要利用了芥末分解产物中的异硫氰酸酯产生强烈的辛辣味，其它的营养成分却未能充分应用，油类物易于酸败，也不宜长期贮存。美国专利5023105（1991）报导了一种“不含刺激味调味品及工艺过程”，用褐色芥末种子麸皮除去刺激味，并用蒸馏醋和酒来防腐，达到长期保存。日本专利昭63-11665报导了一种“芥末调味品的制造方法”，是采用加热法破坏芥末的刺激性辣味，并加入大量食醋以解决长期贮存问题。在解决问题的方法上，日本专利比美国专利简单易行，但是，共同存在的问题是刺激性辣味没有得到充分的利用，失去了芥末的典型风味和长期贮存时仍然会发生水份分离。

本发明的目的是为了克服背景技术的不足，设计一种芥末风味不变，辣味柔和，具有独特香味，长期贮存不发生水份分离的蒜蓉芥末酱。

本发明的构思是要实现上述的目的，既利用芥末的刺激性辣味，又采用一种产生柔和刺激性辣味的办法，这在现有技术中还未见报导。本发明在于发现了大蒜组织细胞破碎之后，在酶的作用下，产生具有强烈芳香味与芥末中的异硫氰酸酯复合成芳香型的异硫氰酸酯，减弱了芥末的刺激性辣味，增加了芳香味，使芥末的风味更加独特;还发现了蒜粉和芥末粉混合后，在酸液中发生水解反应，能使粘稠度大大增加，避免了水份分离。这是因为蒜粉水解后的高分子化合物是路易斯碱，而芥末粉水解后的高分子化合物是路易斯酸，二者高分子之间的静电作用，增加了粘稠度，防止了长期贮存中的水份分离。

本发明由芥末粉、蒜粉、食醋、食盐和香料组成，其组成（质量%）如下：

芥末粉        20-27

蒜粉        20-27

食醋        40-50

食盐        2-4

香料：4-10

香料由多种调料组合而成，包括茴香、花椒、白胡椒、味精、芝麻和辣椒，其组合的混合物如下：

茴香、花椒、白胡椒和味精之比为1∶1∶2∶6

茴香、花椒、白胡椒、味精和芝麻之比为1∶1∶2∶6∶10;

茴香、花椒、白胡椒、辣椒和味精之比为1∶2∶2∶4∶6。

本发明的制造：首先制备芥末粉，将芥末种子筛选、清洗、烘干、粉碎、过筛70-100目得到芥末粉;再制备蒜粉，将大蒜清洗、切片、除臭、烘干、粉碎、过筛70-100目得到蒜粉。把芥末粉和蒜粉搅拌均匀混合后，加入食醋，在室温下搅拌1-2h，进行酸性水解反应，然后在擂溃机中进行擂溃。擂溃的目的在于使芥末粉和蒜粉的组织细胞粉碎，蒜粉的大蒜素在酶的作用下，产生强烈芳香味，和芥末粉的芥子苷经酶的催化水解，产生的大量异硫氰酸酯，复合成芳香型的异硫氰酸酯，产生独特的香味。经过30min擂溃后，加入食盐，继续擂溃20min。加盐擂溃后，使复合体变成粘稠的糊状物，最后加入香料再擂溃10min，在60-65℃保持20-40min进行低温巴氏消毒，冷却到25℃，保持1h，便得到质量细腻，辣味柔和、香味独特的蒜蓉芥末酱。

为了调配本发明的颜色，可增加少量的天然色素如姜黄、核黄素、辣椒红等。

本发明的最佳组成（质量%）如下：

芥末粉        23

蒜粉        21

食醋        47

食盐        2

香料        7

茴香、花椒、白胡椒和味精之比为1∶1∶2∶6

本发明是蒜蓉芥末酱系列产品-洋葱芥末酱。用洋葱粉代替蒜粉，洋葱粉具有蒜粉的特性，柔和刺激性辣味和增稠作用，其组成（质量%）如下

芥末粉        20-26

洋葱粉        20-26

食醋        40-45

食盐        2-3

香料：5-9

茴香、花椒、白胡椒和味精之比为1∶1∶2∶6

本发明的最佳组成（质量%）如下：

芥末粉        21

洋葱粉        26

食醋        44.5

食盐        2.5

香料：6

茴香、花椒、白胡椒和味精之比为1∶1∶2∶6

本发明的优点如下：

1、质量细腻，辣味柔和并具有独特的香味。