[发明专利]一种加工鲜魔芋片(角)的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术，具体地说是一种加工鲜魔芋片（角）的方法。

从魔芋中提取葡萄甘露聚糖的方法有两大类，一类是湿法，一类是干法。湿法是将魔芋与去水性溶剂（甲醇或乙醇）接触，经过粉碎，快速研磨、高速离心分离，烘干后得到产品（日本专利，特公昭46-39055，中国专利CN1040799）。湿法加工所得魔芋精粉虽质量较好，但由于加工所需设备较复杂，所耗试剂量过大，成本高，故在我国几乎尚未应用于大规模加工。目前所采用的干法加工魔芋是用日晒或热风吹干魔芋片，或在洒有硫磺粉的炉子上（或装置中）烘干魔芋片，然后将芋片粉碎得到精粉，此法耗能高，污染严重，芋片色泽较差。

本发明的目的是提供一种以极低的加工成本（获得一吨干片耗试剂费100元左右）、简易的加工设施，无污染，短期阴雨天不影响产品质量的鲜魔芋加工方法。

本发明的技术方案为：利用亚硫酸氢钠的漂白、抗氧及防腐性，结合魔芋中葡萄甘露聚糖的水溶胀性及可成膜性，来达到漂白魔芋中已有色素及抑制单宁氧化变色的目的。具体方法是将鲜魔芋放入浓度为0.05%-0.2%的亚硫酸氢钠溶液或浓度为0.05%-2%的亚硫酸氢钠与硫酸钠的混合溶液（比例为2-3∶1）中浸泡（0.5-2小时）并搅拌，捞出后（避阳光）进行干燥，让溶入魔芋片表层的亚硫酸氢钠缓释分解，达到有效保护芋片中单宁不被氧化的目的。在干燥过程中，溶胀并附于芋片表面的少量糊状葡萄甘露聚糖形成透明保护膜，使芋片形成一个被保护整体，最终得到洁白产品。

本发明的干法加工魔芋片（角）的方法具有以下优点;加工成本低，不耗能或耗能较低，无污染，加工所得魔芋干片（角）外观雪白，久不变色，白魔芋与花魔芋等品种色泽无差别，产品含硫量低于国家食品卫生标准。

以下结合实施例对本发明的方法做进一步描述：

实施例1，将10公斤鲜魔芋洗净，去皮，切片（角）与10公斤含亚硫酸氢钠0.08%的水溶液混合，用木棒或竹片进行搅拌，浸泡1小时，用漏勺将芋片（角）捞出，置于干净竹席上稍晾（避阳光），然后盖上黑色塑料薄膜的保护发热层于太阳光下干燥1-2天（遇阴雨天置于通风处3-4天），即得合格产品。干燥过程中利用太阳光为能源，但芋片不能与阳光接触，否则亚硫酸氢钠分解过快，达不到缓释保护的目的。

实施例2，将5公斤鲜魔芋洗净，去皮，切片（角）与4公斤含亚硫酸氢钠0.1%的水溶液混合，用木棒搅拌，浸泡半小时，捞出芋片后在60℃-80℃烘箱中鼓风干燥4小时左右，取出晾干，即得到合格产品

实施例3，将5公斤鲜魔芋（角）放入4公斤含浓度为0.1%的亚硫酸氢钠与亚硫酸钠（比例为2∶1）混合溶液的水溶液中，用木棒搅拌，浸泡1小时捞出后在60-80℃烤箱中鼓风干燥4小时左右取出晾干，即得合格产品。