[发明专利]一种呈味肽及制备方法以及调节速酿鱼露滋味的方法

说明书

本发明公开了一种呈味肽及制备方法以及调节速酿鱼露滋味的方法，属于生物技术领域，该呈味肽从豆瓣酱中提取得到，利用该呈味肽调节速酿鱼露风味：以淡水鱼和/或其加工副产物为原料，将其处理为肉浆，再加入酶进行酶解，灭酶处理后加入该呈味肽，再接种微生物菌剂进行发酵，最后进行过滤、灭菌处理，得到调节风味后的速酿鱼露，该方法显著提高速酿鱼露鲜味及浓厚度，协调鱼露的口感与风味。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种呈味肽及制备方法以及调节速酿鱼露风味的方法。

背景技术

呈味肽是一类具有呈味特性的小分子肽，相对分子质量通常在500~1500Da，一般可以从天然食物中提取或是利用氨基酸定向合成。呈味肽的呈味作用主要取决于氨基酸序列、肽链长度及排列结构，不同的多肽会产生不同的味觉感受和呈味强度；与鲜味剂、酸味剂协同使用时可提升原有风味，并增强食品鲜味和浓厚味，可改善食品的风味强度，并增加食品的营养性。且除呈味效果外，作为一种小分子肽，人体对它的吸收、利用效率要高于大分子蛋白和游离氨基酸，营养特性优良，解决了单一调味基料形成的风味不够厚重，有利于提高食品质量，因此多肽作为一种呈味基料或辅料应用于食品领域中，具有较大的市场前景。

豆瓣酱味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁，具有悠久的历史，素有“川菜之魂”的美称，是川菜调味品的核心之一。微生物之间的代谢作用以及各类化学成分之间的相互作用，从而形成了郫县豆瓣独特的成分和风味。目前大部分研究均集中于挥发性成分、氨基酸等方面，对豆瓣呈味肽分离的鲜少报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种呈味肽，咸味呈味效果及鲜味提升效果，可用于调节速酿鱼露滋味，能显著提高速酿鱼露鲜味及浓厚度，协调鱼露的口感与风味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种呈味肽，其氨基酸序列为：Asp-Ile-Tyr-Asn-Pro-Gln-Ala-Gly-Arg。

优选的，上述呈味肽从豆瓣酱中提取得到。

该呈味肽的制备方法，包括下述步骤：

S1. 将豆瓣酱打浆后，采用水提法及石油醚脱脂处理得到粗肽冻干粉；

S2. 对粗肽冻干粉进行超滤，分离截留分子量小于5kDa的超滤组分；

S3. 对超滤组分采用凝胶色谱方法进行层析；

S4. 对层析后得到的组分采用液相质谱联用法进行分离、纯化，得到呈味肽。

进一步的，所述呈味肽的制备方法中，

步骤S1中，打浆后的豆瓣酱以1：3~5的质量比加入超纯水，37~40℃水浴震荡1~2h，在4℃、8000 r/min的条件下，离心处理20~30min，再用0.22μm微孔滤膜进行抽滤，再将得到的滤液按体积比1：1~2加入石油醚进行脱脂处理，将得到的下层滤液进行冻干，得到冻干粉；

步骤S2中，将冻干粉溶解于蒸馏水中，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，再使用超滤分离截留分子量小于5kDa的超滤组分，再将超滤组分冷冻干燥后于-18℃条件下保存；

步骤S3中，将冷冻干燥后的超滤组分配置成20~30mg/ml的溶液，通过Sephdex G-15葡聚糖凝胶进行层析；

步骤S4中，对层析后所得风味和浓厚感最强的组分，采用液相质谱联用法对所述的超滤组分进行分离鉴定，通过固相合成方法得到呈味肽。

进一步的，为保证多肽的分离效果，所述步骤S3中，Sephdex G-15葡聚糖凝胶层析的上样量为2~4ml。

一种呈味肽调节速酿鱼露风味的方法，包括下述步骤：

a. 以淡水鱼和/或其加工副产物为原料，将其处理为肉浆；

b. 向肉浆中加入中性蛋白酶酶解后，再加入风味蛋白酶酶解，完成酶解后进行灭酶处理，得到酶解原料；