[发明专利]一种复合风味基料、蚝油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合风味基料、蚝油及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的复合风味基料的制备方法为：将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。本发明提供的技术方案不仅能够逐级去除酶解蚝汁中的腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，并且在发酵过程中产生适宜的啤酒香气和少量有机酸能够使得复合风味基料具有一定的防腐效果，应用至蚝油中使得蚝油货架期不反腥且防腐效果优异；而且小麦粉的引入能够进一步增加复合风味基料和蚝油中的氨基氮含量，增加蚝油的甜香味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种复合风味基料、蚝油及其制备方法。

背景技术

以鲜蚝或者冻蚝为原料采用生物酶水解制备的蚝汁含有腥味物质，主要的腥味成分是醛类、酮类、硫醚类等，这种腥味物质主要来源于牡蛎的内脏、长时间酶解过程中杂菌产生以及自身油脂氧化分解。因此，不经过特殊处理的酶解蚝汁应用至蚝油产品中会严重影响蚝油风味。目前，有许多调味品企业通过添加香辛料、料酒等方法掩蔽腥味，但此种方法会引入新的气味成分，且随着时间延长，香味物质减弱后腥味物质又凸显出来，给顾客带来不好的消费体验。其次，还有采用物理方法去腥的操作，即主要是通过吸附的方法去除腥味物质和大分子物质，此种方法能够从根源上减少产生腥味的物质，去腥效果较好，但这种方法营养损失严重、设备投入大、成本高，还会产生大量的固体废弃物，且企业想要实现规模化生产的难度大。此外，还有采用微生物发酵法去腥，即主要是利用微生物发酵生物转化部分腥味物质或者产生的次级代谢产物掩盖腥味，这种方法去腥效果短期较显著，但不能从根源上解决去腥问题。综上几种方法单独使用对蚝汁去腥效果有限，难以满足蚝油产品的应用需求。

同时，现有技术中也有通过多种手段合用去腥的研究，比如专利《CN202211199072.4风味蚝汁及其制备方法》提供了一种通过真空复合酶解去腥，结合发酵去腥以及分级沉降去腥的方式，逐步蚝汁中的降低腥味成分；该方法能够改善蚝汁的风味且去腥效果较好；但该专利使用的去腥方法生产周期长，发酵时间长达10d，添加30％的糖分可能导致酒精度较高从而改变了蚝汁的风味，且蚝汁的应用效果未作进一步的研究。专利《CN201811577347.7一种牡蛎风味组合物及其制备方法》涉及一种牡蛎风味组合物及其制备方法。该专利提供了一种通过将黄酒和蚝汁混合后进行保温处理，再与柠檬汁混合进行保温处理，制备一种风味蚝汁的方法。该专利利用了黄酒和柠檬汁的化学去腥方法来改善蚝汁的风味，这种掩蔽去腥的方式短时间可达到去腥效果，后期应用至蚝油是否反腥有待验证。

综上所述，现有的单一的去腥手段难以达到满意的去腥效果，复合手段去腥也存在周期长、会改变蚝汁本身风味且去腥持续性不长的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种复合风味基料、蚝油及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复合风味基料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；

将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；

往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。

本发明提供的一种复合风味基料通过对预处理后的小麦进行膨化处理，赋予小麦甜香的风味；再与酶解蚝汁混合后添加酵母发酵，在消耗小麦粉的同时提高复合风味基料中氨基氮的含量，进一步调控发酵过程使发酵液带有啤酒风味和大量的有机酸，避免直接添加食用酒精、料酒、黄酒等导致蚝油酒味浓、蚝香弱的问题；发酵结束后过滤去除酵母、沉淀物等大分子物质，利用酵母的吸附作用从源头上解决蚝汁的腥味物质的再生成；最后往过滤后的发酵蚝汁中添加食盐进行热反应进一步去除腥味成分；这样通过逐级去除酶解蚝汁的腥味物质和腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，应用至蚝油中货架期不反腥且防腐效果优异。