[发明专利]一株戊糖乳杆菌SJ-2及其发酵应用

说明书

本发明涉及一株戊糖乳杆菌SJ‑2及其发酵应用，属于生物工程技术领域。所述戊糖乳杆菌SJ‑2是从自然发酵绿豆酸浆中分离并筛选得到的，保藏编号为CGMCC No.26061。该菌具有耐受性好、产酸能力强、生长速度快等优点，可与异常汉逊酵母复配，形成绿豆浆水复合菌，应用于绿豆浆水的发酵。本发明使用具有自主知识产权的菌种发酵绿豆浆水，显著提高绿豆酸浆的风味成分和营养价值，提升了稳定性和品质。采用人工发酵绿豆酸浆的方法具有发酵时间短、绿豆浆水酸度高、固形物含量浓度高的特点，可工业化生产和开发成可稀释使用的浓缩的方便酸浆，进一步继承和发扬洛阳地方特色食品。

技术领域

本发明属于微生物应用和食品酿造领域，涉及一株乳杆菌及其应用，具体涉及一株发酵特性好，耐受性好、产酸能力强、生长速度快、产风味物质多，适用于绿豆浆水发酵的戊糖乳杆菌SJ-2。

背景技术

洛阳传统美食之一的浆面条是一种民间小吃，酸香味美，易于消化，其独特的口味及丰富的营养价值，被洛阳人民乃至全国人民喜爱。绿豆酸浆是洛阳传统美食“浆面条”的主要食材，绿豆酸浆品质直接决定着浆面条的风味和质量。绿豆酸浆是绿豆浆水经微生物发酵后，不仅能够保持原有的营养价值的基础上使绿豆中大分子的淀粉和蛋白质降解，而且富含多种益生菌，易被人体吸收。目前绿豆酸浆生产方式陈旧、工艺落后，生产仍处于初级阶段，对自然条件和人工操作依赖较大，其产品有品质不稳定、易受杂菌污染和风味口感不佳等问题。目前洛阳绿豆酸浆的生产没有科学的工艺、技术规范和标准依据，绿豆酸浆的发酵制备尚未进入依靠人工发酵剂及复合酶制剂投入工业化生产阶段。

通过人工复配一定比例的乳酸菌和酵母菌，形成纯化培养的绿豆浆水菌，加入到绿豆浆水中进行发酵，可以得到发酵过程可控、发酵周期短、产品质量高和风味好、具有稳定性强的绿豆酸浆。经研究发现在绿豆浆水中，对风味贡献最大的是乳酸菌，所以筛选发酵特性好，适合人工复配的乳酸菌具有重要意义。

戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)隶属于乳酸菌属(Lactobacillus)。1894年，FRED E等从德国酸菜(Sauerkraut)中分离鉴定出戊糖乳杆菌，发现其在发酵肉制品、发酵谷物蔬菜和乳制品等中广泛存在。戊糖乳杆菌具有多种益生功能和特殊抗菌能力，不仅在食品发酵和保藏过程中起到了重要的作用，而且对人体健康产生促进作用。

发明内容

针对目前对洛阳传统绿豆酸浆的发酵工艺研究还是空白的现状，本发明通过从洛阳某知名浆坊的绿豆酸浆中分离、筛选、鉴定得到一株耐受性好、产酸能力强、生长速度快的乳杆菌菌株SJ-2并进行了保藏，以该菌为主，辅助添加异常汉逊酵母发酵绿豆浆水，发酵过程条件可控，绿豆酸浆品质稳定，且具有丰富的风味物质、蛋白质、总多酚、总黄酮、Vc等活性成分和较高的抗氧化活性；生产的绿豆酸浆具有发酵时间短、酸度高、固形物含量高的特点，可开发成可稀释使用的浓缩的方便酸浆。

为了实现上述目的，本发明采用的具体方案为：

第一方面，本发明提供一株戊糖乳杆菌SJ-2，所述戊糖乳杆菌SJ-2为乳杆菌属，分类命名为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京市，保藏编号为CGMCC NO.26061，保藏日期为2022年11月7日。

第二方面，本发明提供一种微生物菌剂，包含上述的戊糖乳杆菌SJ-2。

第三方面，本发明提供上述戊糖乳杆菌SJ-2或包含所述戊糖乳杆菌SJ-2的微生物菌剂在发酵绿豆浆水中的应用。

第四方面，本发明提供一种利用所述的戊糖乳杆菌SJ-2发酵生产绿豆酸浆的方法，包括以下步骤：

(1)、清洗绿豆并浸泡12h，沸水杀菌1～2min，添加蔗糖的重量为干绿豆重量的1～3％，备用；

(2)、将步骤(1)按照水含量80％～90％混合，打浆15～25min，温度降至室温，得绿豆浆水，备用；