[发明专利]一种抗氧化酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种抗氧化酸奶，其特征在于，包括如下重量份原料：850-950份生牛乳，15-20份稳定剂，3-5份稀奶油，60-90份白砂糖，1-3份乳清蛋白粉，8-12份果酱，4-6份复合抗氧剂；

所述抗氧化酸奶包括如下步骤制成：

真空下将生牛乳、稳定剂、稀奶油、白砂糖、乳清蛋白粉、果酱和复合抗氧剂混合均匀，制得混合料，经脱气、均质、杀菌和冷却处理后加入发酵剂，发酵后制得抗氧化酸奶。

2.根据权利要求1所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述果酱的原料为谷物、水果、坚果和药食同源类食品中的一种或几种按任意比例混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述复合抗氧剂由主剂和助剂按照30-50∶1的重量比混合而成。

4.根据权利要求3所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述主剂为维生素C、甘草抗氧化物和维生素A中的一种或多种按任意比例混合而成。

5.根据权利要求3所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述助剂包括如下步骤制成：

步骤S1、将玉米淀粉加入锥形瓶中，滴加浓度0.1mol/L柠檬酸水溶液和浓度0.2mol/L磷酸二氢钠缓冲液调节pH，直至体系pH＝5.4，匀速搅拌，制得悬浮液，升温至45℃，水浴预热10min，加入复合酶，以150-180r/min的转速匀速搅拌4h，滴加质量分数4％氢氧化钠水溶液终止反应，以8000r/min的转速离心10min，分离上清液后用去离子水水洗沉淀3次，冷冻干燥后粉碎，过100目筛，制得多孔淀粉；

步骤S2、将制得的多孔淀粉加入锥形瓶中，加入去离子水，升温至65℃，预热10min后以100r/min的转速震荡3h，之后以8000r/min的转速离心10min，分离上清液，将沉淀冷冻干燥后粉碎，过100目筛，制得糊化多孔淀粉；

步骤S3、将没食子儿茶素没食子酸酯加入去离子水中，搅拌均匀，制得溶液a，备用；将制得的糊化多孔淀粉和溶液a混合，室温下以100r/min的转速匀速搅拌并反应2h，反应结束后取出，以10000r/min转速离心2min，分离出上清液，制得助剂。

6.根据权利要求5所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述复合酶由糖化酶和α-淀粉酶按照5∶1的重量比混合而成。

7.根据权利要求5所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，步骤S1中控制玉米淀粉和复合酶的重量比为100∶0.3-0.5，柠檬酸水溶液和磷酸二氢钠缓冲液的体积比为1∶1，步骤S2中制得糊化多孔淀粉，控制多孔淀粉和去离子水的用量比为1.5-2g∶40mL，步骤S3中控制没食子儿茶素没食子酸酯和去离子水的重量比为10-12∶100，糊化多孔淀粉和溶液a的用量比为1-1.2g∶50mL。

8.根据权利要求1所述的一种抗氧化酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

真空下将生牛乳、稳定剂、稀奶油、白砂糖、乳清蛋白粉、果酱和复合抗氧剂混合均匀，制得混合料，经脱气、均质、杀菌和冷却处理后加入发酵剂，发酵后制得抗氧化酸奶。

9.根据权利要求8所述的一种抗氧化酸奶的制备方法，其特征在于，所示脱气条件为：温度为70-75℃，压力-0.02～-0.10MPa，时间20-30s；所述均质条件为：温度为65-68℃，压力17-20MPa；所述杀菌条件为：温度110-135℃，时间50-200s，杀菌结束后冷却至室温。

10.根据权利要求8所述的一种抗氧化酸奶的制备方法，其特征在于，发酵剂为嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的任意一种。