[发明专利]一种提高双孢菇脆片脆度的浸渍液和双孢菇脆片的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高双孢菇脆片脆度的浸渍液和双孢菇脆片的制备方法；所述浸渍液包括质量浓度为9％～11％的麦芽糊精溶液、质量浓度为4％～6％的蔗糖溶液和质量浓度为9％～11％的氯化钠溶液；所述麦芽糊精溶液、蔗糖溶液、氯化钠溶液的体积比为(1～2)：(1～2)：(1～2)实施例结果表明：应用本发明的浸渍液制备的双孢菇脆片脆、酥、鲜、香，口感好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高双孢菇脆片脆度的浸渍液和双孢菇脆片的制备方法。

背景技术

双孢菇，菌丝银白色，生长速度属中度偏快，不易结菌被，子实体多单生，圆正、白色、无鳞片，菌盖厚、不易开伞，菌柄中粗较直短，菌肉白色，组织结实，菌柄上有半膜状菌环，孢子银褐色。最常见的食用菌种之一，肉质肥厚。原生于欧洲及北美洲，人类至少于自古希腊时代起便开始食用，人工栽培则约始于17世纪的法国等地，现在则已经广泛在世界各地种植。

双孢菇蛋白质含量为35％～38％，含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、核苷酸、烟酸、抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。双孢菇所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的发生；所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇，对降低血压有一定作用；所含的胰蛋白酶、麦牙糖酶等均有助于食物的消化。中医认为双孢菇味甘性平有提神消化、降血压的作用。经常食用双孢菇，可以防止坏血病，预防肿癌，促进伤口愈合和解除铅，砷，汞等的中毒，兼有补脾，润肺，理气，化痰之功效，能防止恶性贫血，改善神经功能，降低血脂。双孢菇深受国内市场，尤其是国际市场的青睐。现有技术中的双孢菇加工方法主要是炒、熘、烩、炸做熟后食用，还有制备双孢菇饼干(参见“中国专利CN202111332297.8巧克力双孢菇酥性饼干及其制作方法”)和双孢菇果脯(参见“中国专利CN201811625339.5低糖菌菇脯的制备方法”)的报道，现有技术中并未见双孢菇脆片的相关报道，主要是由于双孢菇脆片的脆度不佳。

发明内容

本发明的目的提供一种提高双孢菇脆片脆度的浸渍液，应用该浸渍液制备的双孢菇脆片脆度好，口感好。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种提高双孢菇脆片脆度的浸渍液，所述浸渍液包括质量浓度为9％～11％的麦芽糊精溶液、质量浓度为4％～6％的蔗糖溶液和质量浓度为9％～11％的氯化钠溶液；所述麦芽糊精溶液、蔗糖溶液、氯化钠溶液的体积比(1～2)：(1～2)：(1～2)。

本发明提供了一种双孢菇脆片的制备方法，包括以下步骤：对双孢菇切片原料依次进行护色、熟化、浸渍、速冻和真空油炸，得到双孢菇脆片；

所述浸渍时采用上述技术方案所述的浸渍液。

优选的，所述浸渍的时间为5～7h。

优选的，所述护色时将双孢菇切片原料浸入护色液中；双孢菇切片原料与护色液的质量体积比(1～2)g：(3～5)mL，所述护色的时2～4h。

优选的，所述护色液包括质量浓度为9‰～11‰的L-抗坏血酸溶液和质量浓度0.5～0.7％的柠檬酸溶液；所述护色液中L-抗坏血酸溶液和柠檬酸溶液的体积比为1：(0.95～1.05)。

优选的，所述双孢菇切片的原料厚度为14～16mm。

优选的，所述真空油炸的真空度为0.080～0.095MPa；真空油炸的温度为95℃～105℃；真空油炸的时间为26～30min。

优选的，所述真空油炸后还包括对油炸后的双孢菇切片进行真空脱油，所述真空脱油的真空度为0.080～0.095MPa，转速为200r/min，时间为2min。

优选的，所述速冻的温度为-16℃～-20℃，时间为11～13h。