[发明专利]一种鉴定不同类别拆仓曲的方法

说明书

本申请涉及酿酒技术领域，具体涉及一种鉴定不同类别拆仓曲的方法，包括以下步骤：(1)取大曲样品，向所述大曲样品中加入溶剂浸提得到大曲浸提液；(2)检测所述大曲浸提液的pH值和类黑素浓度；(3)根据所述大曲浸提液的pH值和类黑素浓度鉴别所述大曲样品的类型。本申请能够提升鉴定大曲种类的准确率，同时还能够减少检测时间，降低使用成本和能耗。

技术领域

本申请涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种鉴定不同类别拆仓曲的方法。

背景技术

酱香型白酒生产过程中“三高一长”工艺最为关键，即高温制曲、高温发酵、高温馏酒过程，制曲是酱香型白酒酿造过程中重要一步，制曲获得的大曲为制酒过程提供糖化发酵、生香的酶源及香味的前体物质。根据发酵结束后拆仓的大曲外观颜色的不同分为白曲、黄曲和黑曲三种大曲。不同大曲在发酵酿酒过程中的作用不同，对酿造出的白酒的口感、风味等都有一定的影响。因此，需要对拆仓的大曲进行鉴别，才能选择合适类型的大曲进行酿酒。

现有的技术中，有采用DNA测序、指纹图谱等方法判定大曲质量的方法，但不管是DNA测序还是指纹图谱的方式来鉴别大曲质量，其检测方法的工作量很大，检测仪器贵导致其检测成本和维护成本高，检测方法复杂，且准确率较低。因此，需要寻求一种新的方法来鉴定大曲类型。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提供一种鉴定不同类别拆仓曲的方法。

本申请提供的一种鉴定不同类别拆仓曲的方法采用如下的技术方案：

一种鉴定不同类别拆仓曲的方法，包括以下步骤：

(1)取大曲样品，向所述大曲样品中加入溶剂浸提得到大曲浸提液；

(2)检测所述大曲浸提液的pH值和类黑素浓度；

(3)根据所述大曲浸提液的pH值和类黑素浓度鉴别所述大曲样品的类型。

优选的，所述步骤(3)中，根据所述大曲浸提液的pH值和类黑素浓度鉴别所述大曲样品的类型包括：

当所述大曲浸提液的pH值在白曲pH值所属区间，和/或所述大曲浸提液的类黑素浓度在白曲类黑素浓度所属区间时，所述大曲样品判定为白曲；

当所述大曲浸提液的pH值在黄曲pH值所属区间，和/或所述大曲浸提液的类黑素浓度在黄曲类黑素浓度所属区间时，所述大曲样品判定为黄曲；

当所述大曲浸提液的pH值在黑曲pH值所属区间，和/或所述大曲浸提液的类黑素浓度在黑曲类黑素浓度所属区间时，所述大曲样品判定为黑曲。

优选的，所述白曲pH值所属区间、所述白曲类黑素浓度所属区间、所述黄曲pH值所属区间、所述黄曲类黑素浓度所属区间、所述黑曲pH值所属区间、所述黑曲类黑素浓度所属区间的划定方式为：

分别取白曲、黄曲和黑曲的大曲确定样品，所述大曲确定样品由感官品评确定；

分别计算获得所述白曲、黄曲和黑曲的大曲确定样品的pH值平均值及标准偏差，以及类黑素浓度平均值及标准偏差，其中所述pH值和所述类黑素浓度由所述步骤(1)和所述步骤(2)得到；

根据所述平均值和所述标准偏差分别确定所述白曲、黄曲、黑曲的pH值所属区间以及类黑素浓度所属区间。

优选的，所述白曲pH值所属区间为大于或等于6.75，所述白曲类黑素浓度所属区间为小于或等于1.65mmol/L；

所述黄曲pH值所属区间为5.95～6.75，所述黄曲类黑素浓度所属区间为1.65～2.40mmol/L；

所述黑曲pH值所属区间为小于或等于5.95，所述黑曲类黑素浓度所属区间为大于或等于2.40mmol/L。