[发明专利]一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法

权利要求书

1.一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，包括：

S1、将佛跳墙解冻后置于恒温100℃水浴条件下分别复热不同的时间，得到不同复热时间相应的佛跳墙样品；

S2、通过气相色谱-离子迁移谱技术分析获得不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱-离子迁移谱图；

S3、将不同复热时间佛跳墙样品挥发性物质进行提取，得到全部挥发有机物的浓度变化情况；

S4、将不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱-离子迁移谱图上所有挥发有机物定性分析得到不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动态变化情况；

S5、以不同复热时间佛跳墙样品的全部挥发性物质峰强度为分析对象进行主成分分析，确定主成分的分布情况；

S6、通过步骤S3-S5中全部挥发有机物在不同复热时间下的浓度变化、不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动态变化和主成分在不同复热时间下的分布情况，确定复热时间对佛跳墙品质影响。

2.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，所述气相色谱-离子迁移谱技术的检测条件为：

自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；

色谱柱：FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N₂，氮气纯度≥99.999％；

IMS条件：采用N₂作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。

3.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于：以异戊醛、正己醛、庚醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛作为特征醛类物质，通过确定不同复热时间佛跳墙样品中的特征醛类物质的含量，从而确定复热时间对佛跳墙品质的影响。

4.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，还包括：

S7、以不同复热时间佛跳墙样品中的醛类物质丰富度比对，确定复热时间对佛跳墙品质的影响：

醛类物质丰富度评价的比对计算包括式一：

其中，yn和y’n分别为复热后的佛跳墙样品和未经过复热的佛跳墙样品得到的第n个相同醛类物质的含量；

当Y的数值＜n，则可以判定复热后的佛跳墙样品中醛类物质的丰富度低于未经过复热的佛跳墙，复热后的佛跳墙样品醛类物质的丰富度受到影响。

5.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，还包括：

S7、以不同复热时间佛跳墙样品风味物质丰富度比对，确定复热时间对佛跳墙品质的影响；

所述风味物质丰富度比对的计算包括式二：

其中：

xm和x’m分别为复热后的佛跳墙样品和未经过复热的佛跳墙样品中第m个相同风味物质的含量；

当X的数值＜m，则可以判定佛跳墙样品得到的风味物质的丰富度低于未经过复热的佛跳墙，复热后的佛跳墙风味物质丰富度受到影响；

所得到的X值越大，越接近m值，说明相应复热时间对佛跳墙样品风味物质的影响越小。

6.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，还包括：

S7、以不同复热时间佛跳墙样品风味物质的综合比对，确定复热时间对佛跳墙品质的影响；

综合比对的计算包括式三：

M＝0.6X+0.4Y 式三；

其中，X和Y分别按式二和式一的方法得到；

当M值＜0.6m+0.4n，则判定复热后的佛跳墙样品的品质相较于未经过复热的佛跳墙差。

7.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，还包括以下步骤：通过测定不同复热时间佛跳墙样品中氨基酸组成情况及其对应的滋味活性值，确定复热时间对佛跳墙品质影响。