[发明专利]一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法

说明书

本申请公开了酿造技术领域的一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法包括以下步骤，步骤一、在刺梨酒陈化阶段，每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5～20mg；步骤二、将刺梨酒和谷胱甘肽充分搅拌混合后，在室温16～25℃环境下陈化3～6个月。在刺梨酒中加入谷胱甘肽有效的抑制非酶褐变，不仅能防止酚类物质的氧化，而且还能延缓维生素C的降解和美拉德反应的反应速率，有效减缓褐变现象；并且还能够改善刺梨酒的收敛感，余味延长，提高刺梨酒品质。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，具体涉及一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法。

背景技术

在刺梨酒酿造中，发酵阶段颜色并没有明显的变化，然而在刺梨果酒的陈酿及储藏过程中，由于非酶褐变发生很常见，导致果酒颜色变褐、口感劣变和风味逸散等现象，使得刺梨酒品质波动较大，阻碍了刺梨这一优异资源在市场的消费流通中体现不出优势特征，很大程度上限制其发展。因此，刺梨果酒加工及贮藏过程中的出现褐变问题已经开始成为制约其发展的重要因素。

目前，针对褐变现象，工艺上常常采用物理和化学方法来进行抑制，人们开发了一系列防止刺梨酒褐变的技术，例如通过添加人工合成抗氧化物质二氧化硫(SO2)或者加入葡萄糖氧化酶(GOD)等措施来抑制多酚氧化造成的非酶褐变，然而引起褐变主要是由于刺梨酒中氨基酸与还原糖两者会发生美拉德反应从而导致非酶褐变的发生，目前仍没有有效的技术来解决此问题。

发明内容

本发明意在提供一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，以解决现有技术中刺梨酒陈酿和储藏过程中，发生非酶褐变影响刺梨酒品质的问题。

为了解决上述问题，本发明提供如下技术方案：一种利用谷胱甘肽抑制刺梨酒褐变的方法，包括以下步骤，步骤一、在刺梨酒陈化阶段，每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5～20mg；步骤二、将刺梨酒和谷胱甘肽充分搅拌混合后，在室温16～25℃环境下陈化3～6个月。

本发明工作原理及有益效果：谷胱甘肽是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经过肽键缩合而成的，并且有谷氨酰胺和巯基，具有抗氧化性,清除自由基，解毒等作用。谷胱甘肽有两种形态分别是还原型(GSH)和氧化型(GSSH)，一般使用且有作用的是还原型，在刺梨酒中加入谷胱甘肽有效的抑制非酶褐变，不仅能防止酚类物质的氧化，而且还能延缓维生素C的降解和美拉德反应的反应速率，有效减缓褐变现象；并且还能够改善刺梨酒的收敛感，余味延长，提高刺梨酒品质。

进一步，所述步骤二中陈化包括以下操作：一次陈化、过滤、静置、除渣、沉淀、一次精滤、二次陈化、二次精滤和三次陈化。

进一步，所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽5mg。

进一步，所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽10mg。

进一步，所述步骤一每升刺梨酒添加还原型的谷胱甘肽20mg。

进一步，所述步骤二使用混合装置进行混合，该装置主要由电机、搅拌筒、加料筒和多根搅拌轴构成，搅拌筒包括与其顶部转动连接的顶盖，电机用于驱动顶盖转动；加料筒和多根搅拌轴均与顶盖的底部固定连接；加料筒设有加料口以及包围加料口的储液腔，所述加料口铰接有密封盖，储液腔内储存有抗氧化溶液；加料筒的筒身套接有第一套环和第二套环，其中第一套环和加料筒的筒身竖直滑动连接，第二套环和加料筒的筒身固定连接，第一套环和第二套环之间设有与储液腔连通的弹性储液囊，弹性储液囊设有多个朝向搅拌筒底部的压力阀；加料筒的筒身还转动连接有摆杆，搅拌筒固定连接与摆杆的底部抵接并朝向顶盖向上隆起的推动块，摆杆和第一套环之间铰接有连杆。

由于谷胱甘肽具有强还原性，易与空气中的氧气产生氧化还原反应，从而失去还原性，而减缓刺梨酒褐变也主要利用谷胱甘肽的强还原性。为此在本方案中，将待陈化的刺梨酒加入到搅拌筒内，由于顶盖和搅拌筒的顶部转动连接，而多根搅拌轴和加料筒均与顶盖的底部固定连接，从而通过电机驱动顶盖带动加料筒、摆杆和多根搅拌轴一起转动，多个搅拌轴对刺梨酒进行低速搅拌。