[发明专利]一种皖5茗片红茶的制备方法

说明书

本发明公开了一种皖5茗片红茶的制备方法。具体方法步骤为：（1）鲜叶；（2）萎凋；（3）揉捻；（4）发酵；（5）闷蒸；（6）初烘；（7）蒸制；（8）压制定型；（9）烘干；（10）包装。通过本方法制作的皖5茗片红茶呈片状、乌褐润、紧实平整，甜香浓，滋味鲜醇浓厚，汤色红艳明亮，叶底肥嫩红亮，带有皖茶5号品种香，品质优异稳定。通过发酵后蒸汽闷蒸的工艺能够快速钝化氧化酶的活性，阻断发酵进程，防止过度发酵，固定了红茶品质。通过初烘后蒸压定型，加工的产品一次成型，简化了工艺流程，减少了红茶原有香气、滋味的损耗。高温蒸汽软化了茶叶表面，降低了压制断碎率，增加了茶叶间粘性，制出的产品乌润紧实平整，美观便携。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种皖5茗片红茶的制备方法。

背景技术

皖茶5号（皖品鉴登字第1617002）茶树为灌木型中叶类中生偏晚生型品种，抗寒抗病强；其芽头密度大，产量较高；芽叶黄绿色，适制绿茶和红茶。多年试验结果表明，使用皖茶5号茶树鲜叶制作的茶样具有独特的品种香，且香气馥郁悠扬，令人愉悦。通过皖茶5号茶树品种开发的茶叶新产品，茶叶品质高，市场前景广阔。

红茶为全发酵茶，其鲜醇红艳的品质特征受到国内外人士的喜爱。发酵是红茶品质特征形成的关键工序，发酵程度的掌握直接影响毛茶和精制茶的品质。适时快速终止氧化酶活性，阻止发酵进程，对茶叶良好香气和滋味形成有重要作用。虽然小种红茶过红锅工艺也能起到终止发酵的作用，但其升温还要一定过程，操作较为复杂。

近年来，国内红茶产量逐年增加，市场占比稳中有进，但红茶产值增速却较为缓慢。究其原因，是消费者对高品质红茶需求的增加，而高品质、高附加值红茶产品开发不够，市场上优质红茶产品类型较为单一造成的。因此，通过优质原料开发高品质、高附加值红茶产品是有必要的，制定与品种品类相配套的加工方法是必要的。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种皖5茗片红茶的制备方法，能够高效稳定地制作高品质的皖5茗片红茶产品。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种皖5茗片红茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）鲜叶：选择皖茶5号茶树一芽二叶或同等嫩度的对夹叶为原料。

（2）萎凋：将鲜叶薄摊于粗孔竹筛上，放置在空气流通的室内进行萎凋，温度为20～30℃，时间为20～24h。

（3）揉捻：将萎凋叶进行分次揉捻，取适量的叶子放入揉捻机中，空揉15～30min后，重压揉捻10～20min，倒出揉捻叶，把紧结成团的茶叶松散开，重新放入揉捻机中轻压揉捻5～10min。使细胞充分破碎、条索圆直紧结，成条率在90%。

（4）发酵：将揉捻叶放入发酵箱进行恒温高湿发酵，叶子厚度为5～8cm，温度为28℃，湿度为95～100%，发酵时间为3～4h。当叶子呈红色，茎呈黄红色，散发花果香，即为发酵适度。

（5）闷蒸：将步骤（4）中发酵叶立即放入充满100±2℃高压蒸汽（0.15MPa）的锅中闷蒸，时间2～3min，得到闷蒸叶。

（6）初烘：将步骤（5）中闷蒸叶放入烘干机进行初烘。首先采用120±5℃热风快速除去闷蒸叶表面水分,时间30～45s，摊凉，再采用110±2℃热风烘10～15min，至茶叶含水量为15%～16%，得到初烘叶。

（7）蒸制、压制定型：将初烘叶放入布袋中，放入充满100±2℃高压蒸汽（0.15MPa）的锅中蒸3～5min，含水量至20±2%；把蒸制叶趁热放入压制模具中，通过液压筑压机（50t）快速施加压力，使茶叶受力为10kg/cm²，压制时间为1.0～1.5h，取出成型茶制品，修整毛边。

（8）烘干、包装：将压制茶移入烘房中，温度为40±2℃，经过10～15d烘干，即可出烘房，冷却至室温后进行包装。