[发明专利]一种延长低盐调理食用菌优质货架期的方法

说明书

本发明涉及一种延长低盐调理食用菌优质货架期的方法，属于食用菌加工技术领域。本发明低盐调理食用菌制备过程为：新鲜食用菌清洗、卤制、调味并添加盐微球，制得钠含量≤0.70 g/100g的低盐调理食用菌，冷却后在低盐调理食用菌中加入肉桂醛‑柚皮复合精油微胶囊，再进行真空包装、静电场‑脉冲磁场‑高压二氧化碳联合杀菌，在常温下贮藏。本发明采用肉桂醛‑柚皮复合精油微胶囊及静电场‑脉冲磁场‑高压二氧化碳协同杀菌可有效延长产品货架期至12个月，并最大限度保证了低盐调理食用菌色、香、味、形等感官品质保存率达到90%以上。

技术领域

本发明涉及一种延长低盐调理食用菌优质货架期的方法，属于食用菌加工技术领域。

背景技术

食盐是人类饮食中钠的主要来源，摄入过量的钠会提高人类患高血压，骨质疏松症，肾结石和心血管疾病的风险。因此，合理控制食品中的NaCl含量至关重要。世界卫生组织(WHO)建议成人的食盐摄入量应5g/d(2g钠/d)。微粉化的NaCl晶体(从250～500μm到5～10μm)与正常NaCl具有不同的形态，能够暴露出比正常盐晶体更大的表面积，能够更有效的传递咸味，其溶解速度几乎是传统盐的两倍。游离Na+在食物中产生咸味，盐微球采用带正电的食品成分(如壳聚糖)与带负电的食品成分相互作用，降低了结合Na+的量，从而产生更多的游离Na+并提高咸味水平。

食用菌如香菇、蘑菇等不仅含有蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养成分，对促进人体新陈代谢、提高机体适应力有很大作用，还富含有机酸、核苷酸等多种呈味物质。将食用菌制备为即食调理食品不仅能丰富产品的种类，还深受消费者的喜爱。但由于调理食用菌含有丰富的营养物质易引起微生物生长繁殖，导致货架期较短，因此，杀菌是其制作工艺及包装保藏重要的环节之一。目前，市场上销售的调理食品类大多数是传统的热杀菌工艺处理，但由于其温度高，处理时间长，严重损害调理食品的品质、营养成分等。

肉桂醛精油因含有肉桂醛等主要成分，对很多细菌和真菌有优良的抑制作用。柚子果皮油包中含有丰富的芳香类物质，可以提取出一种强芳香味复合物，多为萜烯类、醛类、黄酮类和多酚类等化合物，其中主要成分为柠檬烯，具有抗菌等作用，但其稳定性较差。微胶囊技术可以提高柚皮精油的稳定性，保持柚皮精油原有的理化特性和生物活性，增加柚皮精油的生物利用度，并延长芯材物质的保质期。静电场技术杀菌效果显著，杀菌时间短、能耗低、无污染、无辐射作用，且能最大限度地保持食品原有的营养成分和感官性状，为热杀菌提供了商业可行的替代方案，具有广阔的工业化应用前景。脉冲磁场杀菌的原理是利用其磁场的发生器向螺旋线圈内发出脉冲磁场，将组圈内的微生物杀死，由于脉冲时间较短，磁场变化率很大，处于线圈内的微生物会产生高频的热效应以及高的感应电流，导致细胞死亡。另外，磁场频率与强度的变化会对细胞膜形成振荡效应，使得细胞膜破裂，细菌灭亡。高压CO₂杀菌是在压力(50MPa)和温度(50℃)的协同作用下改变CO₂的分子特性(溶解性和扩散性)，特别当CO₂达到超临界状态(温度31℃，压力7.382MPa)时，具有高溶解性和高扩散性，CO₂通过扩散渗透到微生物细胞内，降低细胞内外pH、改变细胞膜的通透性和钝化酶活性等来调控微生物的活性。